لغت عربی «دخن» به معنی «ارزن»، توسط برخی به «گاورس» ترجمه شده، در حالی که دو گیاه با دانه‌ها و مصارف مشابه است. با انتقال پایتخت ایلخانان به تبریز (در سال ۶۹۴) جماعاتی از اقوام و قبایل ترکستانی و اهالی چین و ختا و ختن در قلمرو آنان مستقر شدند. رشیدالدین فضل‌الله همدانی، از اسکان شش هزار طالب علم از ممالک اسلام در دارالسلطنه تبریز سخن گفته است. به نوشته همو، جماعاتی از مردمان، «ختا» در نواحی «مرو» در خراسان، و جمعی در شهر «خوی» ساکن شدند، و انان کشت نوعی «گاورس» با نام «توگی ختایی» را در خراسان و آذربایجان رایج کردند. سیدانسفی، از شاعران قرن ۱۱ هجری (میرعابد، اهل شهر نسفرنخشب، مدتها در بخارا زیسته) از شاعران تاجیک قرن ۱۱ هجری در ماوراءالنهر است. سیدا، در سروده‌ای اسامی برخی حبوبات آن سرزمین از جمله «ارزن» و «جواری: ارزن هندی، ذرت خوشه‌ای» آورده که در بقالی‌های نسف و بخارا عرضه می‌شده است.
… روزی من غریب در ایام نوبهار
از کنج خانه جانب صحرا شدم روان
دیدم نشسته بر در سوراخ موشکی
می‌کرد خود به خود صفت خویش را بیان
دارم درون خانه ز انواع خوردنی
از ارزن و جواری و ماش و برنج و نان
بقال کرده است مهیا برای من
امروز هر متاع که چیدست بر دکان
زبان فارسی در نواحی ماوراءالنهر و بخش‌هایی از خراسان قدیم که به تصرف روس‌ها درآمده، همواره رایج بوده است. اما به تدریج، زبان‌های اقوام ترکستانی و روسی غلبه کرده و فارسی ضعیف یا از میان رفته است. با این همه شاعران و نویسندگان آن نواحی در آثار فارسی خود از «ارزن» و «گاورس» و انواعی از آنها و نیز «کنجد» یاد کرده‌اند. از آن جمله شاعری به نام شاکر، اهل نواحی مورد بحث که به هند رفته، در منظومه شاکرنامه موسمِ کِشت برخی از مزروعات را مشخص کرده، از آن جمله کاشت «جواری: ذرت خوشه‌ای، ارزن هندی» و «باجرا: گاورس» و «کنجد» در پاییز (خریف)، و «ارزن» را در بهار (ربیع) مطلوب دانسته است. ابوطاهر خواجه سمرقندی (در سال ۱۲۵۱)، با برشمردن انواع میوه‌ها، ریاحین، گل‌ها، گیاهان دارویی سرزمین سمرقند، در سال ۱۲۵۱، ذیل «غله» افزون بر گندم و جو و شالی (برنج) و انواع حبوبات، از «ارزن» و «جواری» و «قوناق»: نام ترکی «گاورس» یاد کرده است.
کشت و کار «ارزن» از نواحی ماوراءالنهر و شمال شرقی خراسان قدیم، به نواحی جنوبی‌تر این سرزمین یعنی ناحیه قهستان سرایت کرده است، شاید این اقدام مقارن با آغاز کشت و کار نوعی «کاورس» در نواحی «مرو» در قرن هفتم انجام شده باشد (بنگرید به سطور پیشین)، و شاید پیش‌تر از آن مقارن با استقرار و نفوذ شیعیان اسماعیلی در نواحی قاین و قهستان رواج یافته است. نزاری قهستانی (وفات ۷۲۰)، طی قصیده‌ای در شرح خسارات هجوم ملخ به بیرجند، از «نان گاورس» یاد کرده است:
از سیه‌رود، خود مپرس ای اَخ
دهم شرح بیرجند و مَلَخ
بیرجندی چو بوستان ارم
از ملخ شد چو بوم شوره و شَخ
گندم و جو مباش گو امسال
«نان جاورس» خوش بود وَخ وَخ… ۱
مردمان سالم و سخت‌کوش قهستان قدیم، قاین و بیرجند و دیگر نواحی خراسان جنوبی کنونی، همواره با اقلیم کوهستانی و کم‌باران مواجه بوده و با ایجاد سد و بندها بر دره‌های جای جای این سرزمین به کشت و کار غلات، از جمله ارزن و گاورس می‌پرداخته‌اند. به نوشته اعتصام الملک در عصر قاجار (در سال ۱۲۹۴) در گزارش (راپرت) خود، با تمجید از سلامت و سخت‌کوشی مردمان بیرجند، و دقت در زراعت به سبب کم‌آبی می‌افزاید: از هر قطعه زمین سالی دو سه حاصل برمی‌دارند، معذالک در غایت عسرت گذران می‌کنند. اغلب رعیتش «نان ارزن» می‌خورند که قادر به «نان جو» هم نیستند. زمین زراعت بسیار است، آب نیست. میرزا غلامعلی‌خان محمودی (نوه خانلرخان اعتصام‌الملک) در سال ۱۳۲۰ شمسی، با اشاره به بقایای اسماعیلیان در قاینات، و فقر مردمان، و سخت‌کوشی و استعداد و هوش خدادادی آنان را مایه امیدواری دانسته است. محمدحسین آیتی در سال ۱۳۲۷ شمسی با نقل نوشته محمودی، از جمله محصولات قاین را «ارزن» برشمرده است.
شواهد و مستندات مزبور حکایت از آن دارد که به احتمال زیاد «ارزن» از نواحی ختا و ترکستان چین منشاء داشته که به سرزمین خوارزم در قلمرو هخامنشیان آمده، و از آنجا به سرزمین‌های جنوبی ماوراءالنهر خراسان، و نیز کرمان، برده شده است. زان‌سو، کشت و کار آن به جانب غرب تسری پیدا کرده است. از آنجا که مطابق نوشته سیدعلی اکبر خطائی در خطای نامه (تألیف ۹۲۲، که در بردارنده شرح مشاهدات وی در سرزمین چین است)، در همه شهرهای چین «برنج» و «گندم» و «جو» و «ارزن» و … در خزینه پادشاهی است: و هیچ شهری و حصاری نبود که در آن از این مخزن‌ها نبود… و دخل آن خزینه‌ها جریمه گناهکاران است، زیرا «زر» نگیرند اصلاً؛ و چندان هزار انبار در ملک چین از «جریمه» است. مطابق نوشته همو، هیچ شخصیتی زهره ترک قانون ندارد: «از جهت نگاه داشت قانون است که مملکت ایشان چندین هزار سال است خرابی ندیده است و هر روز در زیاده شدن است. به نوشته همو: در همه ممالک خطای هیچ میری یا سوباشی را زهره نباشد که یک آقچه از هیچ گناهکاری بگیرد، مگر سوای پادشاهی و جریمه‌ای که از برای پادشاه بگیرند، در خورد گناه آن کس، و قبیله او را نیز جریمه بکنند. و چند مد ]واحد وزن در چین[ «برنج سفید» او بدهد، و قبیله او چند مد «گندم» و «ارزن» بدهند. در تمام ملک خطای جریمه به همین طریق است، «زر» گرفتن رسم نیست. بنابر مطالبی که گذشت، کشت «ارزن» و «کنجد» در نواحی مورد بحث، از روزگار هخامنشیان و پس از آن تا عصر قاجار استمرار داشته است، بر همین اساس نوشته هرودوت ـ که بارتولد تعبیر و تفسیر آن را بسی دشوار و صحت آن را مورد تردید بسیار دانسته ـ کاملاً درست بوده است.
باری، موضوع و عنوان کتاب تألیف بارتولد آبیاری در ترکستان است، همان‌سان که نقل شد، وی اشاره‌ای به اقوام زراعت پیشه خاوری ایران (پارت‌ها، باختریان، سغدیان و خوارزمیان) دارد که در حدود «ترکستان کنونی» در قلمرو هخامنشیان می‌زیستند. محدوده جغرافیایی که بارتولد «ترکستان کنونی» نامیده، پیش از آن تحت چه نامی شهرت داشته است؟ محدوده مورد پژوهش وی را، سرزمین‌های ماوراءالنهر (ورارود) و بخش‌هایی از خراسان بزرگ را تشکیل می‌دهد، در حالی که براساس تعاریف گذشتگان «ترکستان» هم مرز این نواحی و درواقع محدوده پهناوری در شمال شرقی ماوراءالنهر و خراسان است. بارتولد که در عصر او بخش‌هایی از خراسان به تصرف روس‌ها درآمده نواحی مسلم خراسان از جمله: سرخس، نسا، ابیورد، مهنه، مرو، مرغاب، پنج‌ده، دندانقان، بلخ و بسیاری دیگر از مواضع را در ذیل عنوان مذکور تحت مطالعه و پژوهش قرار داده است.
در نوشته‌های بارتولد مطالب قابل تأمل دیگری نیز ملاحظه می‌شود، از آن جمله است: «اینکه فتوحات عرب تا چه اندازه برای ایران نیک فرجام بوده قابل بحث است، ولی به هر تقدیر در ترکستان موجب ترقی گردیده. سرزمین ترکستان باری دیگر از لحاظ سیاسی به نواحی متمدن‌تر و با فرهنگ‌تر آسیایِ مقدم پیوست و واجد دولت مقتدری گشت که از زمان سقوط دولت یونانی ـ باختری (باکتریایی) ـ فاقد آن بوده است.» بارتولد، در اینجا «دولت یونانی باختری» ـ یعنی جانشینان اسکندر (سلوکیان)، که توسط اشکانیان (پارت‌ها) منقرض شدند ـ را متمدن‌تر از سلسله‌های ایرانی پارت‌ها و ساسانیان برشمرده است، و تلویحاً منکر فرهنگ و تمدن ریشه‌دار ایرانی، پیش از اسکندر و پس از آن در سرزمین‌های مورد بحث (ماوراءالنهر و خراسان)، با آن همه تشکیلات زراعی و شبکه‌های آبیاری و غیر آن شده است. وی، منظورش از دولت مقتدر، تشکیل حکومت سامانیان در بخارا است، در حالی که سامانیان خود مسلمان و ایرانی بودند که زبان فارسی را آنها از فراموشی نجات دادند، چگونه ممکن است منکر فرهنگ ایرانی و زبان فارسی در گستره قلمرو فرمانرویی آنان شد، و از این محدوده در آن عصر با نام «ترکستان» یاد کرد. بارتولد، حتی کوشش دارد نام ایران را در ذیل اصطلاح «آسیای مقدم» مکتوم دارد، همان طوری که اصطلاح «آسیای میانه» را برای خراسان و ماوراءالنهر به کار
می‌برد.
منابع و پانوشت‌ها در روزنامه موجود است.
