الزنّاج: روده‌ای که بر آن چربش نباشد، و اندرونش به گوشت و دنبه و آرد نخود و پیاز و برنج بیاغنند [پرکنند] و جامه‌ای از زعفران بپوشانندش، و در روغنِ دنبه بریان کنند، چنانکه از تُردی و نازکی در دهن بگدازد و یرغو [؟برغو: بوق، شیپور] چیانش «بوق المعده» خوانند و عبدالبطنان [بندگان شکم] این را «زنّار المسلمین» خوانند. بیت: خواستم پرده نان از سرِ «زنّاج» کشید ر تا همه خلق بدانند که زنّاری [رشته‌ای] هست.
المُبار: یک «چرب روده گوسفند»، که [کوچک‌تر] از «روده کمان حلاجان»، اندرونش پر کنند و بگذارند تا قدید [گوشت خشک] گردد، و بالایش در حد اعتدال باشد، دورش چنان مدوَّر که اگر در مشت گیری قبضه پر کند، و اگر در دیگی اندازی، نیم گز بیش به در نیاید. بیت: در حضرت «سختو» و حضور «زناج» ر احوال «مبار»، راست می‌باید گفت.
بسحاق اطعمه، واژگان «سختو» و «زناج» و «مبار» را ۶۶ بار در نگارش‌های خود آورده، که بیشترین آن (۲۵ مورد) به «زناج» اختصاص یافته است. در حالی که از «حسیبک» فقط همان تعریف و بیت شاهد آن را نقل کرده؛ و از «زیچک» به جز در تعریف مزبور، در این بیت نیز آورده است: «گیپا و «شیردان» شده در خوان فراخ و تنگ ر «سختو» و «زیچک» آمده بر نان فراخ و تنگ». همین بیت را، برخی فرهنگ فارسی‌نویسان قرن یازده هجری و پس از آن، در پی تعریف «زیچک»، به عنوان شاهد آورده‌اند، از آن جمله مؤلف فرهنگ جهانگیری این تعریف را نقل کرده که اشتباه است:
زیچک؛ «روده گوسپند» را گویند که به برنج و گوشت و دیگر مصالح پر کرده، خشک سازند، و در زمستان به وقت حاجت بپزند و بخورند. بسحاق اطعمه گفته: گیپا و شیردان… .
همان‌سان که ملاحظه می‌شود، تعریف مزبور مشابه تعاریف «زونج» و «زناج» است. به احتمال زیاد واژه فارسی «زیچک» در متون کهن پیش از قرن هشتم نیامده و احتمالاً در گویش اهالی شیراز، در روزگار بسحاق، اطعمه تداول محدودی داشته است. پس از آن هم، در متون کهن فارسی نظم و نثر، نشانی از آن نمی‌توان یافت. از باب نمونه، در سروده‌های صوفی محمد هروی، شاعر خوراک‌پرداز قرن نهم، واژه «زیچک» نیامده است؛ اما وی، از «لغانه»، گویشی از «لکانه»، با معانی «زونج» و «زناج» و «سختو» و «مبار»، در این بیت یاد کرده است: چه خوش بود به جهان سایه‌بانِ نان تُنُک ر که میخ او زِ «گُزر [:زردَک، هویج]» باشد و «لغانه» طناب. صوفی محمد، در سروده‌های خود، در ۲۰ مورد از «زنّاج» یاد کرده است. از جمله در این بیت اشاره تلویحی به درازی آن دارد: همیشه در دل خلق آرزوی «زناج» است ر بلی بود همه‌کس را هوای عمر دراز؛ و در این بیت قد و قامت «زناج» را بی‌نظیر وصف کرده: قبای نان تنک دوختم، بیا بِنگر ر به قد و قامت «زناج» بی‌نظیر آمد. در ابیات دیگری قامت «زناج» را دلرباتر از و نیز برتر از درخت سَرو وصف کرده است.
به نظر می‌رسد، تداول واژه گویشی «زناج» نیز، همانند معادل‌های قدیم‌تر آن، عمر درازی نداشته و احتمالاً در قرن دهم هجری رو به فراموشی گذاشته و فقط در فرهنگ‌های فارسی تکرار شده است. زیرا در یکی از متون آشپزی عصر صفویه، با عنوان کارنامه (تألیف ۹۲۷)، اثر باورچی بغدادی، فقط در یک مورد از «زناج» به همراه «لغانه» یاد کرده است. باورچی، ذیل عنوان «صفت زناج، که آن را لغانه گویند»، به شرح مواد لازم و چگونگی پختن و آماده کردن «زناج» پرداخته است:
بیارند «گوشت گوسفند جوان» یک من مثلاً، و نیم من «دنبه»، و اگر گوشت و دنبه بره باشد نازک‌تر آید و قیمه کنند و زیاده خُرد نکنند و قدر یک چارک [یک چهارم من] «پیاز» و یک چارک و نیم «آردمیده» یا «بلغر [بلغور]» یا «آرد برنج» هر کدام خواهند با هم بیامیزند. و «روده گوسفند یا بره» پاک کنند و قیمه را با قدر نیم من آب نرم کنند و به نگاه «لغانه ریز» در میان روده پر کنند، به دست هموار کنند و ساعتی بیاویزند که آب او خشک شود. پس دسته‌دسته کنند و در «روغن» برشته کنند و برون آرند، و چون در [ظرف] چینی [صینی: سینی] بنهند «آرد سماق» بیفشانند.
ادیب الممالک فراهانی (میرزا صادق‌خان امیری، وفات ۱۳۳۶ ق ر ۱۲۹۷ ش)، ذیل عنوان پیوسته فرهنگ پارسی، مثال برخی از واژگان فارسی و لغات عربی را در پهلوی طی ده بند سروده‌های خود آورده، از آن جمله در این بیت: «کَبیده، پِست؛ و بَدوَرَه مرآن که زُلَّه کنند ر فُروشَه، حلوا؛ سُختُو همی بود زُنّاج»، معادل واژه پهلوی «سختو» را «زناج» آورده است. ده بند سروده‌های ادیب الممالک و از جمله بیت مزبور را در ذیل عنوان پیوسته فرهنگ پارسی نقل کرده است که جنبه فرهنگ لغت دارد، وگرنه واژه فارسی «زنّاج» در عصر قاجاریه تداول نداشته، و در کتب آشپزی آن دوران نیز از «زناج» یاد نشده است.
باری، مطالب نوشته باورچی دلالت بر آن دارد که تهیه و پخت «زناج» برای به اصطلاح تازه‌خوری بوده است، در حالی که مطابق تعاریف فرهنگ‌نویسان، از «زونج» و «زناج» و نیز دیگر نام‌های فارسی و گویشی آن، عبارت از خوراکی آماده، در شکل و شمایلی خاص، به‌ویژه قابل نگهداری و حمل، و مصرف در زمستان وصف شده است. در برهان قاطع (تألیف ۱۰۱۲)، برای واژگان فارسی و گویشی و کلمات، جرغند، جگر آکند، جهودانه، چرغند، چرغنده، رونج، زنّاج، زنچ، زونج، زویج، لکامه، لکانه، مبار، تعاریفی مشابه آمده است. همان‌سان که گفته شد، کلمات «رونج» و «زویج» تحریفی از «زونج» بوده، و «زنّاج» یا «زناچ» گویش‌هایی از «زونج» است. همچنین واژگان گویشی «جرغند» و «چرغند» و «چرغنده» گویش‌هایی از «جگر آکند» بوده است، که مؤلف برهان قاطع، در تعریف آن گوید:
جگر آکند: «امعا» و «روده گوسفند» باشد که آن را با گوشت و مصالح پر کرده باشند، و به عربی «عصیب» خوانندش.
مرحوم دکتر محمد معین در توضیح «جگرآکند» مزبور، در حاشیه آن، با استناد به نوشته شادروان محمد قزوینی افزوده است: سختو، جهودانه، چرغند، رونج، کیپا، مبار، گدک، چرب روده: عصیب (عربی به قول مؤلف برهان قاطع)، saucisson (از یادداشت‌های علامه قزوینی)؛ نکانه، نقانق، زناج. در برهان قاطع، «چرب روده» مدخل گرفته نشده و برای «گیپا» تعریف مورد بحث نیامده است. شادروان سعید نفیسی، در فرهنگ فرانسه ـ فارسی (چاپ ۱۳۱۰ ش)، برای واژه فرانسوی «Saucisse [سوسیس]»، تعریف و معادل فارسی و گویشی و معرف آن را با این شرح نقل کرده است: «روده‌ای که از قیمه گوشت خوکِ ادویه زده پر کرده باشند، جهودانه، لکانه، جرغند، مقانق، نقانق».
تعاریف واژگان فارسی «رودینه» و «زونج» و «زناج»، و دیگر واژگان معادل، که شرح آنها گذشت، مشابه تعریف «سوسیس» فرانسوی مزبور بوده، و تهیه آن توسط ایرانیان پیشینه دور و درازی داشته که بیش از هزار سال آن مکتوب و مستند است. بنابراین با اطمینان می‌توان یادآور شد که پدیده‌ای با نام فرانسوی «سوسیس» یا همان «رودینه» از ابداعات ایرانیان بوده است (پیشنهاد می‌شود که فرهنگستان، جایگزینی واژه فارسی «رودینه» یا یکی دیگر از واژگان معادل آن، به جای «سوسیس»، و حتی «کالباس»، را بررسی قرار کند).
در پایان شایسته و بجاست یادآور شود که: تهیه همان «رودینه» یا «زونج»، «زنیج» و «زناج»، معادل عربی آن «عصیب»، هم اکنون، در بخارا و سمرقند (این کهن‌شهرهای اشاعه‌دهنده فرهنگ ایرانی و خاستگاه زبان فارسی)، واقع در ازبکستان کنونی، و نیز در برخی نواحی دیگر ماوراءالنهر قدیم، از جمله تاجیکستان تهیه آن، با وجوه تسمیه «حسیپ» و «حسیب» یا «حسیبه» و نیز «لکانک» استمرار دارد. تعاریف «حسیپ» و «حسیپ‌فروش» در فرهنگ ازبکی به فارسی آمده است و مشابه همان تعریف «حسیپ، ضمن معرفی «لکانک» و «مُبار» برای «حسیب» در فرهنگ فارسیِ تاجیکی نقل شده است:
حسیپ ر Hasip: خوراکی که «روده گوسفند» را خوب پاک نموده، داخل آن را با «گوشت خُرد شده» و «برنج» پر سازند و آن را در آب جوشان بپزند.
حسیپ فروش ر Hasipfurush: آنکه سازنده و فروشنده «حسیپ» است.
لَکانَه: «حسیب (خوراکی مانند کالباس) [شبیه سوییس]»، «روده گوسفند» که با «گوشت» و «جگر» کوفته پُر کرده می‌پزند [بیت]: از پس دیودوان چوکودک، لیکن ر «رود» و «می» است و «زلیبیا» و «لَکانَه» (ناصرخسرو).
مَبار، مُبار، مبا: «حسیب (خوراکی مانند کالباس) [رباعی]: تا هفته و سال باشد و لیل و نهار ر ده چیز به خانه تو باشد بسیار؛ نان و عسل و روغن و دوشاب و برنج ر مخسیر [؟] و قدید و دنبه و پیه و «مبار» (ابواسحاق اطعمه).
خراسان و ماوراءالنهر قدیم، به مفهوم جغرافیایی بسی پهناور آن در ادوار گذشته، مبداء زبان فارسی و خاستگاه بسیاری از نامدارترین دانشمندان و بزرگان رشته‌های مختلف علوم در دنیای اسلام و نیز ادیبان و شاعران مشهور ایران بوده، اما با افول و سقوط سامانیان و استیلای اقوام و قبایل ترکستان، به‌ویژه در پی حمله مغولان بر این سرزمین، دامنه تداول زبان فارسی به تدریج کاهش یافته و زبان ترکیِ ترکستانی اشاعه پیدا کرده است. با این همه واژگان فارسی فراوانی با قواعد تلفظی هر یک از اقوام و قبایل موصوف، وارد زبان آنان شده و گاه با همان گویش فارسی تداول پیدا کرده است. از جمله نام‌های فارسی خیلی از خوردنی‌ها وارد زبان ترکی ازبکی شده و تا امروز استمرار یافته‌اند که در شماره بعدی این مقاله، شرح مختصری از آنها را می‌خوانیم.
منابع و پانوشت‌ها در روزنامه موجود است
