در منطقه تربت‌حیدریه تا شعاع ۵۰ کیلومتری، یعنی در گستره تمام شهرستان‌های زاوه، مه‌ولات، خواف و رشتخوار، که از تربت‌حیدریه جدا شده‌اند، در مجموع افزون بر ۳۰ هزار هکتار مزرعه زعفران وجود دارد و به عبارت بهتر چیزی بیش از ۳۴ درصد از سطح زیر کشت زعفران خراسان رضوی، به این خطه اختصاص دارد که با توجه به میانگین تولید چهار کیلوگرم محصول در هکتار، سالانه حدود ۱۲۰ تن زعفران در این مناطق تولید می شود.

در استان خراسان رضوی ۱۱۷ هزار خانوار به کشت زعفران مشغول هستند که از این رقم بین ۱۴ تا ۱۵ هزار خانوار به زعفران‌کاران منطقه تربت‌ حیدریه اختصاص دارد.

با توجه به میانگین برداشت چهار کیلوگرم محصول در هکتار، سالانه حدود ۱۲۰ تن زعفران در منطقه تربت حیدریه تولید می شود.

کاشت و برداشت هر هکتار زعفران، برای ۲۱۸ نفر شغل ایجاد می کند و بر این اساس در این منطقه زعفران در مجموع برای ۷۰ هزار نفر اشتغال مستقیم و ۲ تا سه برابر این رقم، اشتغال غیرمستقیم ایجاد کرده است.

به باور کارشناسان و صاحبنظران حوزه زعفران، هنوز در بخش تولید و صادرات این محصول، بحث خام‌فروشی و روش‌های سنتی و البته زیان‌ده تولید و گل‌پرکنی زعفران، به شیوه هزار سال پیش معمول است و هیچ تحولی در آن به وجود نیامده‌ است.

مشاهدات میدانی خبرنگار ایرنا در شهرهای محوری زعفران‌خیز شرق کشور، حکایت از آن دارد که به طور غالب خانوارهایی که تمایل به کسب درآمد فصلی از این محصول دارند، همه ساله در زمان برداشت زعفران، گل آن را به صورت امانی از کارفرمایان تحویل گرفته و اقدام به پَرکَنی آن در منزل می‌کنند.

البته این شیوه اشتغال خانگی به همین میزان محدود نیست و به دلیل شرایط دشوار اقتصادی، برخی اصناف نظیر فروشگاه های پوشاک، میوه‌فروشی ها و بنگاه های معاملات ملکی نیز در اوقات بیکاری خود سطل های پر از گل زعفران را روی پیشخوان قرار داده و اقدام به جداسازی کلاله از گلبرگ آن می‌کنند.

این فرایند گاه بدون رعایت موارد بهداشتی صورت می گیرد و افراد با همان دستهایی، که به دلیل اشتغال به امور دیگر احتمال آلودگی در آن می رود، به پاک کردن گل زعفران می پردازند و این آلودگی از دست ها به کلاله های زعفران نیز منتقل می شود.

برخی اصناف نظیر فروشگاه های پوشاک، میوه‌فروشی ها و بنگاه های معاملات ملکی نیز در اوقات بیکاری سطل های پر از گل زعفران را روی پیشخوان قرار داده و اقدام به جداسازی کلاله از گلبرگ آن می‌کنند.

گل پَرکَنی سنتی و احتمال انتقال آلودگی به زعفران

استاد گروه گیاه پزشکی رشته کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد در گفت و گو با خبرنگار ایرنا گفت: شیوه برداشت و پرکنی زعفران طی صدها سال در کشور ما تغییری نکرده است و همان گونه که اجداد ما با شروع فصل سرما و آغاز فصل برداشت زعفران، دور کرسی جمع شده و مشغول زعفران‌پرکنی ‌می‌شده اند، هنوز این شیوه مرسوم است.

محمد زکی‌عقل گفت: زیان این روش های سنتی زمانی افزون می شود که در شیوه کشت سنتی زعفران، از کود حیوانی نیز برای تقویت کشتزار استفاده می شود و دست‌های آلوده بدان در زمان برداشت و گل‌پرکنی، موجب آلودگی و افت شدید کیفیت محصول می‌شود.

زکی‌عقل ادامه داد: در کود دامی که در کشتزارهای زعفران مورد استفاده قرار می‌گیرد، یک باکتری به نام “اشرشیاکولی” وجود دارد که از روده حیوان منتقل می شود و یکی از اصلی ترین مواردی که در قرنطینه زعفران ایران در مرز اتحادیه اروپا مد نظر قرار می گیرد، میزان وجود همین باکتری است.

وی افزود: از سوی دیگر چون بازار جهانی اجازه ورود زعفران ایرانی با میزان بالای آلودگی را نمی‌دهد، خام‌فروشی و فله‌خری زعفران به کشورهایی چون امارات و اسپانیا منحصر شده است که بعد از خرید فله‌ای زعفران ایران، با انجام مراحل ایزوله در آزمایشگاه‌های اعتبارسنجی، میزان آلودگی آن را به زیر استاندارد رسانده و سپس آنرا به صورت فرآوری شده با بسته‌بندی شکیل و با نام خود روانه بازار می‌کنند.

استاد دانشگاه فردوسی اضافه کرد: البته پژوهشکده زعفران و برخی دست‌اندرکاران صنایع غذایی، کارهای مشابه مفیدی برای ایزوله کردن زعفران ایران انجام داده‌اند، اما این برای نجات زعفران ما کافی نیست.

زکی‌عقل، خام فروشی زعفران ایران را ناشی از سه عامل ناتوانی کشاورزان ما در هماهنگی با بازار جهانی، ناآشنایی صادرکنندگان با مفاهیم بازاریابی بین‌المللی و نیز بی توجهی به نظرات جامعه دانشگاهی در برنامه‌ریزی‌های کلان حوزه زعفران عنوان کرد.

ضعف ما در فرآوری زعفران

استاد دانشکده کشاورزی دانشگاه تربت‌حیدریه نیز در گفت و گو با خبرنگار ایرنا گفت: قصه پرغصه زعفران ایرانی از آنجا آغاز می‌شود که کشاورز خرده مالک آنقدر در مراحل کاشت و داشت محصول دچار فشار و مشکلات مالی می‌شود که بعد از برداشت محصول، برای بازگشت آنی سرمایه‌اش، نمی تواند به چیزی جز خام‌فروشی بیندیشد.

زعفران اغلب در مصرف غذایی پخته شده و یا با آب داغ، به صورت چای یا دمنوش، مورد استفاده قرار می‌گیرد که به طور کلی حرارت زیاد خاصیت میکروب‌کشی دارد

احمد احمدیان با بیان اینکه ارزش اقتصادی زعفران در ایران مانند سکه طلاست، افزود: کسانی نیز که به دنبال سرمایه‌گذاری روی فرآوری زعفران هستند، به دلیل قوانین دست و پا گیر در همان ابتدای کار، از ادامه کار منصرف می‌شوند.

وی در خصوص شیوه های سنتی گل‌پرکنی نیز با بیان اینکه زعفران در ذات خود خاصیت ضدعفونی کنندگی (آنتی باکتریال) دارد، افزود: از همین رو است که با وجود گزارش‌های زیاد در خصوص تبعات ناشی از استفاده از سبزیجات آلوده، تا کنون گزارشی مبنی بر بروز بیماری ناشی از مصرف زعفران آلوده، منتشر نشده‌است.

این استاد دانشگاه تصریح کرد: زعفران اغلب در غذا پخته شده و یا با آب داغ، به صورت چای یا دمنوش، مورد استفاده قرار می‌گیرد که به طور کلی حرارت زیاد خاصیت میکروب‌کشی دارد و از سوی دیگر رطوبت عامل مهم انتقال میکروب است و چون زعفران به صورت خشک استفاده می‌شود، شانس چندانی برای انتقال میکروب توسط زعفران خشک وجود ندارد.

زعفران، همچنان گرفتار شیوه‌های سنتی و خام‌فروشی

به گفته مدیرعامل شرکت بین‌المللی زعفران اصیل سرزمین کهن(سهامی عام) در حالی که سهم کشور ما در تولید زعفران جهان ۹۳ درصد است اما تنها سودی ۶ درصدی از بازار این محصول نصیب ما می‌شود که دلیل عمده آن خام فروشی است.

مهدی جهانشیری افزود: هرچند در سال‌های اخیر فناوری به کمک کشاورزان آمده و خشک کردن صنعتی زعفران جایگزین شیوه های سنتی شده، اما هنوز عمده مراحل کاشت، داشت و برداشت این محصول سنتی و گاه با آلودگی هایی همراه است که مشکل آفرین می شود.

وی گفت: از سوی دیگر کشاورزان ما برای آنکه زودتر به اصل و سود سرمایه‌ خود برسند، کوتاه‌ترین راه یعنی خام فروشی را برمی‌گزینند و در مقابل مدیران بالادستی این حوزه نیز تا کنون رغبت چندانی به موضوع فرآوری زعفران از خود نشان نداده‌اند.

با مشکل خلاء قانون مواجه هستیم

معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی تربت‌حیدریه در خصوص کنترل بهداشتی زعفران تولیدی، گفت: از نگاه ما تنها ۲ شرکت معتبر در این منطقه، که در زمینه تولید، فرآوری و صادرات زعفران فعالیت دارند، اصول بهداشتی را رعایت می‌کنند.

محمد قربانی افزود: ما از انجام سنتی عملیات پرکنی و پاک کردن زعفران به صورت خانگی آگاه هستیم، اما به لحاظ قانونی نمی‌توانیم نظارتی بر این نوع مشاغل خانگی فصلی داشته‌ باشیم.

وی گفت: از سوی دیگر دستگاه‌های مرتبط با تولید و فرآوری زعفران نیز تاکنون درخواستی مبنی بر ورود ما به این حوزه نداشته‌اند.

معاون دانشگاه علوم پزشکی تربت حیدریه افزود: البته پاک کردن زعفران توسط صاحبان مشاغل غیرمرتبط، ممنوع است و در صورت مشاهده با آنها برخورد خواهد شد.