جوش‌پَره تا قَوَرمه؛ غذاهای گناباد طعمی از اصالت کویر و عطری از سخاوت مردمانش

به گزارش ایرنا «جوش‌پره، قَوَرمه، گندم پلو و توگی» نام‌های آشنا در تاریخ و فرهنگ دیار کویری گناباد است، غذاهای سنتی گناباد ریشه در تاریخ کشاورزی و دامداری منطقه دارد، استفاده از گندم، لبنیات محلی، سبزیجات بومی و ادویه‌های ساده و معطر، از ویژگی‌های اصلی آشپزی در این منطقه است که طعم کم نظیر را با حفظ ارزش غذایی بالا به ارمغان می‌آورد و به جاذبه‌ای برای گردشگران تبدیل شده است.

آش‌ها در فرهنگ غذایی گناباد جایگاهی ویژه دارند، آش گندم که بیشتر در مناسبت‌های مذهبی و آیینی پخته می‌شود، یکی از شناخته‌شده‌ترین غذاهای این شهرستان است. ترکیب گندم، حبوبات و سبزیجات محلی، این آش را به غذایی مقوی و پرطرفدار تبدیل کرده است. آش رشته محلی و آش سبزی نیز در فصول سرد سال، به‌ویژه در مراسم سنتی و گردهمایی‌های خانوادگی، جایگاه ویژه‌ای دارد.

استفاده از لبنیات محلی در بسیاری از غذاهای سنتی گناباد دیده می‌شود، کشک و بادمجان محلی، کلجوش و خوراک‌های ساده‌ای مانند «اشکنه»، بخشی از سفره روزمره مردم این شهر را تشکیل می‌دهند.

در کنار این غذاهای سنتی، انواع خورشت‌های ایرانی همچون قیمه و قَوَرمه نیز با سبک پخت محلی و بهره‌گیری از ادویه‌های خاص منطقه، نیز رنگ و بوی متفاوتی به سفره کویرنشینان داده است.

شیوه‌های سنتی پخت‌ و پز که هنوز در بسیاری از خانواده‌های گنابادی حفظ شده و باعث شده گردشگران داخلی و خارجی این غذاها را نه‌تنها به‌عنوان خوراک، بلکه به‌عنوان تجربه فرهنگی دنبال کند.

از جمله غذاهای سنتی گناباد می‌توان به آش «جوش‌پره» اشاره کرد. برای تهیه این آش ابتدا یک نوع خمیر مخصوص آماده می‌کنند و آن را به شکل مثلث‌های کوچک برش داده و داخل آن را با عدس، گوشت و سبزی پر کرده و مانند بقچه می‌پیچند و در نهایت به آن کشک و نعنا داغ اضافه می‌کنند.

این آش بسیار لذیذ و خاص است که هر جایی نمی‌توانید آن را امتحان کنید و تنها با سفر به گناباد و یا بهره‌گیری از هنر کدبانوی گنابادی فرصت چشیدن طعم این غذای لذیذ فراهم می‌شود، آش جوش‌پره هشت سال قبل در فهرست میراث ناملموس ایران به ثبت ملی رسیده است.

آش «بندقبا» دیگر غذای سنتی گناباد است و دلیل نام‌گذاری این آش هم به خاطر نحوه برش دادن خمیرها برای آش است، به این صورت که خمیر را به شکل بند لباس قدیمی ایرانی یعنی قبا برش می‌دهند و آن را با جبوباتی نظیر عدس، نخود و همچنین سبزی می‌پزند، این آش در جشنواره ملی آش مقام اول را کسب کرده و اصالت، طعم، بو و مزه از معیارهای انتخاب این آش بود.

«توگی گنابادی» شامل توگی با شیر و توگی با گوشت نیز انواع متفاوتی دارد که نوع ساده آن از پختن ارزن در شیر تهیه می‌شود و به آن توگی شیر می‌گویند، نوع دیگر توگی گوشت است که از پختن گوشت گوسفندی به همراه ارزن تهیه می‌شود و نوع آخر توگی سرداغی است که برای درست کردن آن از گوشت چرخ شده، کشک، پیاز داغ، زردچوبه، نمک و فلفل و استفاده می‌شود.

«گندم پلو» دیگر غذای سنتی گناباد محسوب می شود که یکی از مقوی‌ترین غذاهای سنتی منطقه و حاوی مقدار زیادی ویتامین «ب» است، برای تهیه گندم پلو از بلغور الک شده استفاده می‌کنند، در تهیه این غذا ابتدا بلغور را تفت داده و سپس پیاز را با گوجه فرنگی سرخ کرده و بلغور را به آن اضافه می‌کنند و پخت آن را تا تمام شدن آب غذا ادامه می دهند. در کنار این غذا بادمجان سرخ شده نیز قرار می‌دهند که گاهی به صورت خورشتی با ترکیب آب گوجه و گاهی نیز ساده سرو می شود.

«قَوَرمه» محلی گنابادی نیز از خوشمزه‌ترین و اصیل‌ترین غذاهای سنتی شهرستان گناباد است که با گوشت تازه گوسفندی و ادویه‌های محلی در ظروف مسی و یا سنگی تهیه می‌شود که همراه با نان تافتون گنابادی آغشته با روغن گوشت سرو می‌شود و طعم دلنشین آن برای گردشگران به یاد ماندنی است.

غذاهای سنتی ریشه در هویت و فرهنگ گناباد

هنر آشپزی و غذاهای سنتی گناباد در کنار قنات جهانی قصبه و پیشینه کهن خود به غنای فرهنگی و تاریخی این دیار افزوده و به بخشی از هویت فرهنگی مردم تبدیل شده که در گذر نسل‌ها منتقل شده و همچنان نقش مهمی در سبک زندگی و آیین اجتماعی منطقه دارد.

رقیه میری بانوی ۳۵ ساله ساکن شهر بیدخت از توابع شهرستان گناباد هنگام آماده‌کردن «قروت محلی» به خبرنگار ایرنا گفت: هر کدام از غذاهای محلی گناباد روایت‌گر یک رسم و خاطره از سالیان گذشته و پیشینیان است، وقتی قروت روی آتش آرام می‌جوشد، انگار بوی خانه مادربزرگ دوباره زنده می‌شود.

تولیدکننده نان‌های سنتی نیز در گفت‌وگو با ایرنا اظهار کرد: طی ۲ سال اخیر تولید نان‌های محلی مثل «فتیر و کماچ» افزایش یافته است، استقبال گردشگران از این نان‌ها خیلی زیاد است.

حسن یوسفی افزود: حمایت از واحدهای کوچک خانگی بستر‍‌ساز اشتغال پایدار منطقه است و غذاهای سنتی گناباد را به یک برند منطقه‌ای تبدیل می‌کند، لذا حمایت بیشتر مسوولان از فعالان این بخش ضروری است.

وی ادامه داد: اگر کارگاه‌های پخت غذاهای محلی برای بازدید گردشگران تجهیز شود، می‌توانیم این خوراک‌ها را به بسته‌های گردشگری اضافه کنیم زیرا بسیاری از مسافران تنها برای تجربه همین غذاها به بوم‌گردی‌ها مراجعه می‌کنند.

استاد دانشگاه آزاد اسلامی و صاحبنظر مسایل اقتصادی و گردشگری گناباد نیز اظهار کرد: با توجه به قابلیت‌های این شهرستان در زمینه غذاهای سنتی باید از این ظرفیت برای رونق گردشگری و اقتصادی منطقه بهره گرفت.

ابوالقاسم شفیعی گفت: غذاهای سنتی ریشه در تاریخ و فرهنگ و آداب و رسوم مردم منطقه دارد، غذا، به تنهایی می‌تواند یکی از مهم‌ترین عوامل محرک‌ در جذب گردشگر باشد، بسیاری از کشورهای پیشرو در گردشگری از پتانسیل غذایی خود در جهت جذب گردشگر استفاده می‌کنند.

وی افزود: برگزاری جشنواره‌های غذایی در دنیا، نشان‌ از ظرفیت قدرتمند غذا در جذب هرچه بیشتر گردشگر دارد و باید با برگزاری جشنواره غذاهای سنتی گناباد علاوه بر معرفی آن‌ها در مسیر رونق اقتصادی منطقه گام برداشت.

استفاده از غذاهای بومی، بستر مناسبی برای افزایش ارتباط نسل‌ها و انتقال تجربیات و آداب و سنن مفید است و نقش مهمی در حفظ هویت و پویایی جوامع دارد

غذاهای سنتی گناباد در حال تبدیل شدن به برند

طبق گفته کارشناس میراث فرهنگی و گردشگری گناباد، غذاهای سنتی این شهرستان در حال تبدیل شدن به ویژند (برند) در کشور است و مردم بسیار به این غذاها روی آورده‌اند، قنات قصبه، مهمان نوازی مردم و غذاهای سنتی مورد توجه گردشگران خارجی است.

علیرضا شناسایی با اشاره به نقش مهم و اساسی تغذیه در سلامت جامعه و ویژگی‌های غذاهای بومی بومی، افزود: استفاده از غذاهای بومی، بستر مناسبی برای افزایش ارتباط نسل‌ها و انتقال تجربیات و آداب و سنن مفید است و نقش مهمی در حفظ هویت و پویایی جوامع دارد .

وی اضافه کرد: یکی از مهمترین غذاهای سنتی شهرستان گناباد آش‌های سنتی و به خصوص آش جوش‌پره است که این آش را می‌توان مادر آش‌های سنتی گناباد نامید، آش جوش‌پره در جشنواره‌های آش ایرانی که هشت سال قبل در زنجان برگزار شد، عنوان آش برتر را از آن خود کرد، همچنین در جشنواره غذاهای محلی شرق کشور طی سال ۱۳۹۰ در سمنان باز هم آش جوش‌پره گناباد مقام نخست را به خود اختصاص داد.

خیابان غذا فرصتی برای معرفی غذاهای سنتی گناباد

خیابان غذا امروز یکی از در دسترس‌ترین راه‌ها برای معرفی و ترویج غذاهای سنتی یک شهر یا کشور است. انتقال فرهنگ غذایی به شکلی زنده و ملموس، دستری آسان و قیمت مناسب مواد غذایی، حمایت از تولید کنندگان محلی، جذب گردشگری و رونق اقتصادی، پویایی و خلاقیت در کنار اصالت تولید و عرضه غذاهای سنتی از جمله اهداف برگزاری خیابان غذا در نقاط مختلف است.

در خیابان غذا، مردم و گردشگران فرایند پخت غذاهای محلی را از نزدیک می‌بینند، بوی ادویه‌ها، تکنیک‌های آشپزی و نحوه سرو، همه بخشی از فرهنگ هستند که به شکل مستقیم منتقل می‌شوند. غرفه‌های خیابانی اغلب توسط افراد بومی اداره می‌شوند و رونق خیابان غذا باعث اشتغال‌زایی، حفظ مهارت‌های آشپزی سنتی و انتقال آن به نسل‌های بعد می‌شود.

در گناباد نیز با توجه به شهرت در اصالت غذاهای محلی جشنواره خیابان غدا در سال جاری برگزار شد و به صورت مستمر ادامه دارد.

یکی از شهروندان گنابادی در این خصوص اظهار کرد: با توجه به ظرفیت‌ها و جاذبه‌های این شهرستان در زمینه غذاهای سنتی همواره جای خالی برگزاری خیابان غذا برای حمایت از فعالان این بخش احساس می شد.

علیرضا کاظمیان ادامه داد: برگزاری جشنواره و خیابان غذا علاوه بر معرفی این غذاها به شهروندان و گردشگران در رونق اقتصادی منطقه نقش مهم دارد.

شهروند دیگری نیز گفت: باید خیابان غذا به جای عرضه مواد غذایی به مکانی برای ارایه غذاهای سنتی و محلی تبدیل شود و محور اصلی برگزاری آن حمایت از فعالان عرصه غذاهای بومی باشد.

فاطمه مرادی با اشاره به برگزاری نخستین خیابان غذا در مهرماه سال‌جاری در گناباد خواستار استمرار برگزاری آن در نقاط مختلف این شهر شد.

شهردار گناباد نیز گفت: شهرداری با هدف ایجاد نشاط اجتماعی و حمایت از کسب و کارهای خانگی و از جمله معرفی غذاهای سنتی نخستین خیابان غذای این شهرستان را مهرماه سال‌جاری در قالب ۳۲ غرفه برگزار کرد که با استقبال گسترده شهروندان همراه بود به طوری که افزون بر چهار هزار نفر از آن استقبال کردند.

مهدی صفاری افزود: با توجه به استقبال خوب شهروندان،‌ خیابان غذا از آن زمان به صورت هفتگی و یا هر ۲ هفته یکبار در نقاط مختلف و بوستان‌های این شهر برگزار می‌شود.

سفره گناباد تنها مجموعه‌ای از طعم‌ها نیست، بلکه روایت زنده‌ای از فرهنگ، تاریخ و سبک‌زندگی مردم کویر است که از دل خاک گرم خراسان برخاسته و امروز می‌تواند همچون پلی میان گذشته، حال و آینده بدرخشد.

مرکز شهرستان گناباد در ۲۸۷ کیلومتری جنوب مشهد واقع است.