استاد ایرج افشار درباره مقاله حاضر شرحی شیوا، در فصلنامه بخارا (شماره ۱۶، اسفند ۱۳۷۹)، نوشتهاند که مایه تشویق بیش از پیش این هیچمدان در نگارش این گونه پژوهشها شده است:
مضامین نوشتهای که از آقای محمدحسن ابریشمی درباره نُقل در مجله معارف (شماره ۲ پیاپیِ ۵۰، آبان ۱۳۷۹) چاپ شده در جمعی از دوستان نَقل و نُقل مجلس شد. کوششهای او را درباره زعفران و پسته که به صورت دو کتاب مستقل چاپ شده است میشناختم؛ ولی در خیالم خطور نمیکرد درباره مطلبی عادی و کوچک ذخیرهای بدین تفصیل و شیرینی در صندوق یادداشتهای خود داشته باشد. معلوم میشود تتبع ایشان در متون، که بیشتر برای شناساندن معارف کشاورزی ایران بوده، موجب شده است مواد دیگری را که با تاریخ فرهنگی ملت ما مرتبط است گرد آورد و بدین شسته رفتگی در جامه مقالهای عرضه کند. خصوصیت نوشته او درین است که برای مطالبی از نوع زعفران، پسته، نقل، خرما و و و و همان کاری را کرده است که صد سال پیش لوفر در کتاب سینوایرانیکا Sino -Iranica انجام داد. لوفر چینشناس بود و با مباحث ایرانی آشنایی عمیق داشت. در آن کتاب گیاهان و ادویهای را که منشأ ایرانی یا چینی دارند و میان دو ملت تبادل یافتهاند بطور عالمانه و برمبنای زبانشناسی، فرهنگی، فلکوری و تاریخی معرفی کرده است.
امروز ابریشمی از ایرانشناسان است. ایرانشناسی که دانستن تاریخ ادبیات و جغرافیا و تاریخ ایران در چنبره علمی اوست. مباحثی که پس از شادروان پیر استاد ما ابراهیم پورداوود در زبان فارسی دربارهگیاهان و آثار و احوال آنها توسط ابریشمی طرح میشود همان خصوصیت را دارد.
از همین مقاله شیرین «نقل» برمیآید که تنقلاب طبقات مختلف در ایران در دورههای مختلف چه میبوده است. ابریشمی از متون پهلوی و اشعار شاعران و نوشتههای تاریخی و مطایبات عبید و و و و به شما میگوید «نقل» چه معنی دارد و چه نقلهایی میساختهاند و چه کسانی نقل میخوردهاند. آفرین بر قلم او و بر تازهجوئیهای او.
***
نُقل یکی از کهنترین و متداولترین واژههای رایج در بین مسلمانان مستقر در قارههای آسیا و افریقاست. این واژه مطبوع و بامزه، در بخشهای عمدهای از قلمروهای بسیار پهناور حوزه نفوذ زبانهای: عربی، فارسی، ترکی، اردو، یا در برخی از لهجههای محلی و گویشهای منطقهای این زبانها، از دیرباز تاکنون، با مفاهیم و تعبیرات کم و بیش مُشابهی تداول پیدا کرده است. شگفتا که واژه «نقل» ریشه در زبانهای قدیم اروپایی دارد. به همین لحاظ، شاید، یکی از شیرینترین و بامزهترین مباحث دلپذیر، در گفتگوی تمدنهای بشری، بررسی عمیق این واژه عجیب، و فرهنگ تداول، و نیز تطوّر نامها و مفاهیم آنها، و چگونگی مصرف «نقل» باشد. در واقع این پدیده شگفت از عصر میوهچینی و غارنشینی، تا روزگار ماهواره و رایانه ما، همواره مونس و مایه تفنّن فردفرد آدمیان، و مخصوصاً رونق بخش مجالس بزم و شادی و نیز سوگ و غم آنها، بوده است. یقیناً حضور این پدیده در محافل گفتگوهای شادمانه و قول و غزلها، و نیز جایگاههای سوگ و ماتم، راز و نیازها و سوزوگدازها است که «نقل مجلس» در فرهنگ ایرانی مصداق پیدا میکند؛ و گاهی عروس خیال شاعرانه را در سیاهچال آزادی سلاطین یا سلطهگران سنگدل در بند میکشد:
به شبنشینی زندانیـــان برم حسرت
که نقل مجلسشان دانههای زنجیر است
واژه «نُقل» به تعبیر قدیم آن، مفاهیمی بسی وسیعتر از معنا و مفهوم کنونی آن داشته است. لغت نُقل در فارسیِ عصرِ ما معنایی خاص دارد، و عموماً به گونهای شیرینی ریز یا کوچکِ گِرد و گلوله، یا بیضوی شکل، گفته میشود که معمولاً از شکر، و خلال مغز پسته و بادام، یا نخود برشته و گشنیز، یا با هل، زعفران، عرق بیدمشک و نسترن و گلاب میسازند. اما در گذشته «نقل» واژهای پرمعناتر بوده، و مفاهیمی بسیار متنوع و تعابیری شاعرانه و بس دلانگیزتر داشته است. نقل، با تعبیر کهن و قدیم آن، غالب میوههای خشک (مخصوصاً بادام و پسته) و تر (به ویژه انار و سیب)، و گونههای مختلف شیرینی و پالوده، و انواع حلواها و خوراکهای خوشمزه را شامل میشده است. در این مقاله باب پژوهشی درباره نقل، و تطوّرات مفاهیم و تعبیرات آن در ادوار گذشته، و اوصافی از گونههای مختلف آن به استناد منابع قدیم، و فرهنگ تداول و مصرف آن را باز میکنیم، یا درواقع بخشی از تاریخچه صنایع غذایی و فرآوردههای فلاحتی، و صفحهای از تاریخ کشاورزی را میگشاییم.
واژه «نقل» در ایران باستان متداول نبوده، اما برخی از مستندات تاریخی حکایت از علاقه فوقالعاده ایرانیان به انواع خشکبار و برگه و گونههای مختلف شیرینی و حلوا دارد. همین گرایشها به خشکبار، و مخصوصاً علاقه عمیق و چشمگیر به پسته، موجب شد، که ایرانیان در عصر مادهاو هخامنشیان، در بین ملل باستانی به «پستهخورها» مشهور شدند.۱
پلینی فهرستی از میزان و نوع مواد خوراکی مصرفی روزانه دربار هخامنشیان ارائه داده است. مواد این فهرست با الواح کشف شده از تختجمشید و نوشتههای دیگر نویسندگان ادوار باستان تا حدودی مطابقت دارد. در این فهرستها، از جمله انواع گوشت (چون: ماکیان، کبوتر، غاز، انواع پرندگان کوچک، بره، گاو، اسب، چارپای کوچک و بزرگ)…
انواع آرد غلات، گندم و جو، به عمل میآمده، همچنین بولاغ اوتی، دانه خردل، سیر و پیاز، شوید، خردل، دانههای معطر، سیاهدانه، زیره، رازیانه، دانه کرتم (؟ هِل! به گمان نگارنده باید کافشه یا کاجیره باشد که عربها قُرُطم میگویند)، زعفران، کنجد، گردو، بادام، پسته، روغن کنجد و بادام و نیز روغن شیر (مِسکه: روغن حیوانی)، شیر، شراب، سرکه، مویز و کشمش، شیره انگور، عصاره سیب، خرما، سیب، آلو، انجیر، انار و هلو (دو میوه اخیر و نیز مرکبات میوه پارسی شناخته میشدند)، ذکر شده است.۲ مطابق برخی شواهد و مستندات تاریخی، بعضی از مواد مزبور در تهیه انواعی از خوراکهای مقوی و مفرح، و اکثراً در تهیه خوراکهای خوشمزه و شیرینیها و نُقل و غیره استفاده میشده است.۳
ایرانیان همیشه با سرسختی پایبند پیروی مستمر از سنتهای کهن بوده و از جمله در برپایی جشن نوروز، از عصر اساطیری تا امروز، همواره اهتمام ورزیدهاند، این جشن با مراسم خاص و پذیراییهای بسی دلنشین ـ با انواعی از خوراکها و تنقلات و میوهها، دیدوبازدیدها و رَدو بَدَل کردن هدیه و ارمغان ـ یادگاری از نیاکانِ ایرانیان در عهد جمشید پادشاه اساطیری است که مراسم آن همچنان ادامه دارد. در جشن نوروزی سران یا نمایندگان اقوام و ملل تابعه هخامنشیان برای دیدار شهریار عازم پایتخت میشدند، و هر یک گزیدهای از کالاهای ممتاز (طَرایِف و ظَرایفِ)، از جمله مواد خوراکی و تنقلات مشهور، دیار خویش را برای اهدای به پیشگاه شاه به ارمغان میآوردند. گوشههایی از این مراسم در منقوشات و سنگنگارههای برجای مانده تخت جمشید بازتاب یافته است. هرودوت ضمن شرح برخی از آداب و رسوم ایرانیان در عصر هخامنشیان ـ از جمله مراسم قربانی کردن دامها در مراسم مذهبی که تاجی از گل بر سر میگذارند و با خواندن سرودِ نیایشی، و دعا برای نیکبختی همه اقوام ایرانی، و قطعه کردن و پختن گوشت قربانی و استفاده از آن ـ میگوید: «بزرگترین جشن آنان در زادروز هر کس میباشد…» (هرودوت، تواریخ، کتاب اول، کلیو، ص ۷۴). هرودوت در شرح مراسم جشن تولد ایرانیان، ضمن اشاره به تدارک انواع خوراکها، از جمله کباب کردن تنوری لاشه درسته دامها، از عادات آنان به تناول تنقلات در فاصله بین وعدههای غذا خوردن (چنان که هنوز هم در بین بسیاری از اقوام ایرانی معمول است) سخن میگوید (تاریخ هرودوت، ج ۱، ص ۲۱۷، بند ۱۳۳):
پارسها عادت دارند که روز تولد خود را جشن بگیرند؛ در آن روز آنها حق خود میدانند که غذایی مطبوعتر از غذای روزهای دیگر صرف کنند. اعیان و اغنیاگاو یا اسب یا شتر یا خری میکشند، و آن را یکپارچه در اجاقهایی بزرگ کباب میکنند، اشخاص بیچیز و فقیر به حیوانات کوچکتر قناعت میکنند. پارسها معمولاً غذای مقوی سنگین کمتر میخورند و بیشتر به غذاهای سبک علاقه دارند که همه را یک جا بر سر سفره نمیآورند. به همین جهت پارسها مدعی هستند که اگر یونانیان فقط برای سد جوع غذا میخورند علت آن است که در آخر غذا چیز قابلی به آنها نمیدهند، در صورتی که اگر در آخر غذا تنقلاتی برای آنان بیاورند باز هم به خوردن ادامه خواهند داد. پارسها به شراب بسیار علاقه دارند. آنها حق ندارند در حضور دیگری استفراغ یا ادرار کنند.
از نوشته هرودوت میتوان استنباط کرد که در عصر هخامنشیان، اولاً یونانیان پس از غذای اصلی به خوردن «تنقلات»، یا به اصطلاح «دِسِر» میپرداخته، اما پارسها عادت به صرف اندک اندک تنقلات، در فاصله وعدههای غذا خوردن، داشتهاند، عادتی که هنوز هم در بین خیلی از ایرانیان استمرار دارد؛ ثانیاً ایرانیان، ظاهراً برخلاف یونانیان، در حضور یکدیگر ادرار و استفراغ نمیکردهاند. هرودوت در ادامه به خصلتهای نیک و بد ایرانیان اشاره میکند ( تواریخ، ص ۷۵-۷۷ به اختصار):
وقتی بخواهند راجع به کار مهمی تصمیم بگیرند موضوع را در حین مستی مطرح میسازند… به هموطنان خویش بیش از سایر مردم احترام میگذارند… ایرانیان خودشان را از تمام مردم دنیا برتر میپندارند… هیچ قومی و ملتی مثل ایرانیان، زود و آسان، راه و رسم بیگانه را فرا نمیگیرد… با هر قسم تجمل و خوشگذرانی که آشنا شوند زود به آن خو میکنند… بعد از رشادت در میدان جنگ، برجستهترین نشانه مردانگی، کثرت فرزندان است… دوره تربیت کودکان بین ۵ و ۲۵ سالگی است و سه کار میآموزند: اسبسواری، تیراندازی و راستگویی… به علاوه رسم پسندیده دیگرشان این است، که حتی پادشاه، احدی را به واسطه گناه واحدی فرمان اعدام نمیدهد… در نزد ایشان آنچه انجامش حرام باشد ذکرش نیز مکروه است، و بدترین کارها دروغگویی است و پس از آن وام ستاندن، زیرا که میپندارند بیم و واهمه، مرد بدهکار را به دروغگویی وادار میسازد… این مطلب را من تماماً بنابر اطلاع دقیقی که از ناحیه پارسیان به دست آوردهام بازگو میکنم… مغها، غیر از سگ و آدم، حیوانات دیگر را نه فقط به دست خود میکشند، بلکه در کار کشتن خزندگان، مورچه، مار و پرندگان، از هر قبیل بدون تفاوت، پافشاری دارند… و وانمود میکنند که آن رسمی قدیمی است.
مورخ هالیکارناسی نیز به گوناگونی غذاهای پارسیان و اشتیاق آنها به تنقلات اشاره کرده است: «بیشتر به غذاهای نوع دِسِر (epiphor mata) راغباند که همه به یکباره مصرف نمیشوند». پییر بریان در ادامه میافزاید که گزنفون نیز از علاقه خاص پارسیان به دِسِرها سخن گفته است. همچنین به روایت گزنفون، پارسیان بعد از کورش، خوراکهای لذیذ خود را تنوع بخشیدهاند. پولیارخوس نیز، درباره شیرینیهای اختراعی پارسیان، داد سخن داده است.۴ مطابق مستندات تاریخی، پارتها به تنقلاب طبیعی، میوههای تر و خشک، یا به اصطلاح «حلوای بیدود» اشتیاق بیشتری داشتند، و از جمله انواع برگهها، پسته و بادام و میوههایی چون سیب و انجیر و گلابی و انار در مواقع شکار و شبانی و بزم و رزم همراه داشتند، و مقادیر معتنابهی همواره ذخیره میکردند. پارتها کودکان خود را نیز به گونهای تربیت میکردند که با سختیها سازگار شوند؛ در شرایط آب و هوایی کوهستانی و بیابانی مقاوم باشند و سوز سرما و
تف گرمای جان فرساگزندی به آنان نرساند: «در هوای آزاد بخوابند، و از میوههای خودروی مانند پسته، بلوط و گلابی جنگلی بخورند».۵
ما نمیدانیم که در عصر هخامنشیان به جای «نقل» چه واژهای مصطلح بوده، ولی احتمال دارد همان نام «شوینک» مصطلح در عصر ساسانیان رایج بوده است. ظاهراً واژه نقل در دوران ساسانیان متداول نبوده، و احتمالاً در اواخر عهد ساسانی، یا کمی بعد از آن، در قرن اول هجری، رایج شده است. ثعالبی نیشابوری، در قرن چهارم، به استناد منابع کهن ایرانی، داستان گفتگوی خسروپرویز با ریدک، یا غلام وی به نام خوشآرزو را به عربی نقل کرده است.۶ محمد عوفی نیز همین داستان را، در اواخر قرن ششم، به فارسی آورده است.۷ متن پهلوی این داستان نیز موجود است،۸ که برخی از دانشمندان، چون کریستن سن و محمد معین، تفاوتهای متن پهلوی و ترجمه عربی آن را متذکر شدهاند. در روایت عوفی واژه نُقل، در یکی از پرسشهای خسروپرویز، از این قرار آمده: «گفت: از نقلها کدام نیکوتر» است؟ در روایت ثعالبی، همین پرسش چنین است «قال فأخبرنی عن اجود النقل؟»؛ اما در متن پهلوی، به جای کلمه «نقل»، واژه پارسی میانه «شوینک» آمده است «کدام شوینکها خوشترند؟».۹ واژه شوینک با همان تعبیر نقل، و مفهومی وسیعتر از «شبچره» فارسی داشته است. واژه شبچره، کلمهای مرکب (از: شب + چره = چرا) که مفهوم تَنَقُلِ شبنشینی را در ماهیتِ لفظی خود دارد. این کلمه در سرودههای شاعران قدیم، مثلاً در مثنوی معنوی مولانا جلالالدّین محمد بلخی، و دیوان محسن تأثیر تبریزی آمده است؛۱۰ و در برهان قاطع از این قرار تعریف شده است «شبچره: نقل و میوه خشک را گویند که در هنگام شبنشینی خورند». مطابق روایت ثعالبی نیشابوری، خسروپرویز از غلام خود، ریدک خوشآرزو، میپرسد: «بهترین نقلها کدام است؟»؛ ریدک خوشآرزو در پاسخ میگوید: «مغز بادام پوست برگرفته ساییده با شکر،۱۱ نارگیل تازه با نبات،۱۲ و دیگر انار دانه با گلاب و شربت قند بسته۱۳ ]؟ نوعی نقل، آزاد میوه۱۴[، و دیگر سیب شامی یا قومسی،۱۵ و رطب آزاد با مغز بادام شیرین ۱۶]= رنگینک۱۷[، و هلوی ارمنی هسته برآورده خشک۱۸ ]= برگه،۱۹ کِشته[، و ریواس یا ترشک۲۰ بالنگ طبری».۲۱
ادامه دارد
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
پینوشتها :
۱. پروفسور پییر بریان، تاریخ امپراتوری هخامنشیان، ترجمه مهدی سمسار (تهران، انتشارات زریاب، ۱۳۷۷)، ص ۶۱۷ ؛ محمدحسن ابریشمی، پسته ایران (تهران، مرکز نشر دانشگاهی، ۱۳۷۳)، ص۲۶ ؛ و نیز مادام دیولاوفوا، ایران کلده و آشور، ترجمه علی محمد فرهوشی (تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۶۴)، ص ۲۴۸؛ سفرنامه مادام دیولاوفوا، ترجمه ایرج فرهوشی (دانشگاه تهران، ۱۳۵۵)، ص ۳۶۸؛ ولفگانک کناوت، ص ۱۰۰٫ مطابق برخی روایات بسیار قدیمی، مردمان نیشابور به لحاظ مصرف پسته فراوان، هوش و حافظه سرشاری داشته (و البته دارند)، ظاهراً به پستهخواری معروف بودهاند. زیرا پستهزارهای طبیعی خراسان، در ادوار کهن، تا نواحی نیشابور گسترده بوده است ابریشمی، پسته ایران.
۲. پروفسور پییر بریان، ص ۶۰۶ تا ۶۱۰؛ یوزف ویسهوفر، ایران باستان، ترجمه مرتضی ثاقبفر (تهران، انتشارات ققنوس، ۱۳۷۷)، ص ۹۸ و ۹۹٫
۳. ابریشمی، زعفران ایران (مشهد، انتشارات آستان قدس، ۱۳۷۶)، ص ۱۷۸٫
۴. پروفسور، پییر بریان، ص ۶۱۷ تا ۶۱۹٫
۵. استرابون (کتاب ۵، فصل ۳) ( ولفگانک کناوت، آرمان شهریاری، ترجمه دکتر سیفالدّین نجمآبادی (تهران، فرهنگ و هنر، ۱۳۵۵)، ص ۱۰۰٫
۶. ثعالبی نیشابوری، غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم «چاپ زتنبرگ (پاریس، سال ۱۹۰۰ م)، ص ۷۰۸؛ تاریخ ثعالبی، ترجمه محمد فضائلی (تهران، ۱۳۶۸ ش)، ص ۴۵۰٫
۷. محمد عوفی، جوامعالحکایات، چاپ محمدرمضانی (تهران، ۱۳۳۵ ش)، ص ۲۹۷٫
۸. خسرو کواتان و ریدک او:
Xusr? ikav?t?n ut r?tak ed & tr. Davoud Monchi Zadeh, In Monumentum Georg Morgenstierne II (=Acta Iranica 22), Leiden 1982.
۹. خسرو کواتان و ریدک او، ص ۷۳، بند ۴۸٫ «شوینک»: (?av?nk)
۱۰. در مورد شبچره یادداشتهای قزوینی (چاپ ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۳)، ج ۵، ص ۲۰۰؛ دیوان محسن تأثیر تبریزی (چاپ امین پاشا اجلالی، تهران، مرکز نشر دانشگاهی، ۱۳۷۳)، ص ۳۷۲٫
۱۱. همین مطلب را محمد عوفی (جوامع الحکایات، ص ۲۹۷) نیز نقل کرده است: «پرویز گفت: از نقلها کدام نیکوتر؟ ]ندیم خسرو به نام خوش آرزو[ گفت: بادام مغز بریان کرده که بر یک آب گذشته باشد با شکر طبرزد» ظاهراً مغز بادام خیسانده در آب که پوست آن گرفته شود منظور است. در متن عربی «لب اللوز المدقوق و المنقی من قشره بالسکر» آمده که مدقوق به معنای کوبیده است.
۱۲. عوفی (ص ۲۹۷) «یا مغز جوز هندی تازه» ، متن عربی «ولباب جوزالهند الطری بالطبرزد».
۱۳. عوفی (ص ۲۹۷) «انار دانه گل که به گلاب معطر کرده باشند». در متن عربی «وحب الرمانین بماء الورد و الجلاب الیابس»؛ ظاهراً نوعی نقلِ ناردانه شبیه «آزاد میوه» منظور است.
۱۴. آزاد میوه به انواع نقلهای مغزدار، در برخی نواحی ایران، در حدود قرن هشتم میگفتهاند. بسحاق اطعمه شیرازی (دیوان، ص ۸۰) میگوید «آزاد میوه: مغز پسته و بادام و نخود مُقشّر که در قند بگردانند و هفترنگ سازند»؛ و نیز ( برهان قاطع و لغتنامه ذیل «آزاد میوه».
۱۵. عوفی (ص ۲۹۷) «یا سیب شامی»، و فاقد سیب قومسی (دامغانی) است.
۱۶. عوفی این مطلب را ندارد.
۱۷. خرمای هسته برآورده، و مغز پسته یا بادام و گردو به جای آن آگندن، و در بشقاب چیدن و روی آن را قدری روغن داغ ریختن، و با کوبیده مغز پسته و نارگیل تزیین کردن را «رنگینک» میگویند. ریشارخان مؤدب الملک (ص۸۱ ) و نیز میرزا علی اکبر خان آشپزباشی (ص ۴۸ ) چگونگی تهیه رنگینک را در عصر قاجاریه شرح دادهاند.
۱۸. عوفی این مطلب را ندارد، متن عربی «و مفلق الخوخ الارمنی». خوخ به معنای هلو و نیز شفتالو است.
۱۹. در مورد کشته یا برگه ( دانشنامه جهان اسلام، ج ۱، ب ۳، ذیل مقاله «برگه» از محمدحسن ابریشمی.
۲۰. عوفی (ص ۲۹۷) «با آنکِ هیچ چیز اولیتر از حماض و ترنج طبری نباشد»، متن عربی «و حماض الاترج الطبری».
۲۱. متن عربی نوشته ثعالبی نیشابوری مبتنی بر غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم (چاپ زتنبرگ، پاریس ۱۹۰۰ م)، و نیز ( محمد معین، مجموعه مقالات، ج ۱، ص ۹۳؛ مطالب نقل شده در این قسمت برگرفته از تاریخ ثعالبی، مشهور به غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم، ترجمه محمد فضائلی (ص ۴۵۰) است. مطالب نقل شده از عوفی برگرفته از جوامعالحکایات (چاپ محمد رمضانی، تهران، ۱۳۳۵) است.