خواجه‌نصیرالدّین طوسی ( اخلاق ناصری، ص ۲۳۵) در ضمن وصف بزمها، لزوم رعایت آداب و رسوم این گونه مجالس را بر هر یک از مهمانان (با هر موقعیت و مقامی) متذکر شده است: «به نزدیک افضل ابنای جنس خود نشیند… و میوه و ریحان از پیش یاران بر ندارد، و نقل بسیار نخورد؛ و هر یکی را از حریفان به تحیَّتی ]سلام و خوشامدگویی[ که لایق او بود مخصوص گرداند… و از مجلس بسیار برنخیزد؛ و اگر صاحب جمالی حاضر بود درو بسیار نظر نکند… و از ارباب ملاهی ]خنیاگران[ التماس لحنی ]آهنگی[، که طبع او بدان مایل بود نکند…». صاحب بختیارنامه (ظاهراً تألیف تاج‌الدین محمود محمد خراسانی، در قرن ششم هجری) ضمن وصف مراسم استقبالی شاهانه می‌گوید: «یک منزل تمام با شراب و اغانی و اسباب شادمانی بیرون آمدند… بفرمود تا ترتیب منزل و نزل باده و نُقل به جای آوردند».۱ به روایت تاریخ طبرستان، حسام‌الدوله اردشیر باوندی (شهریار مازندران در قرن ششم) آشپزخانه‌ای عظیم با امکانات فراوان، و از جمله «سیصد مرد مطبخی» داشت، و روزانه ۸۰ من شکر سپید، ۱۰ من نبات، ۲۰۰ من مغز بادام، و صد من مسکه گاو (کره، روغن حیوانی) مصرف می‌کرد. یکی از مجالس جشن و بزم عمومی او از این قرار وصف شده است: «بساط‌های مرصع باز کشیدندی … خروارها ریاحین ـ از گل و بنفشه و نسترن و نسرین و خیری و نرگسِ مفتّق ]: شکُفته[ و یاسمین، و ترنج و نارنج و لیمو و شکوفه‌های درخت، و خوید و شنبلید ـ بریختندی؛ و قمطره ]:آوند، صندوق[های نبات و شکر و قند و طبرزد، و اصناف میوه‌های خشک و تر پیش هر یک ] از میهمانان[ بر طبقها نهادندی … و چون ]هر یک از آنها[ رفتی، هر نقل و نبید که پیش او بودی، با او ببردندی».۲ محمد بن ظهیری کاتب سمرقندی، در قرن ششم، به استناد منابع قدیمتر، از قول سیف‌الدوله می‌گوید: «اَلصّاحی بَینَ السَّکری کَالحَیِّ بَینَ المَوتی، یأکُلُ مِن نُقْلِهِم و یَضحَکُ مِن عَقِلِهم: هشیار در میان مستان چون زنده است در میان مردگان، از نُقل ایشان می‌خورد و بر عقل ایشان می‌خندد».۳
انواع نقلها در بازار عرضه می‌شد. مثلاً خواجه حسن مؤدب، ضمن شرح دوره اقامت شیخ ابوسعید ابوالخیر در نیشابور می‌گوید: «چون شیخ به خانقاه باز آمد، مرا گفت: برو بر سر چهارسوی کرمانیان، و آن جا کاک‌پزی است، و کاک تازه نهاده، و کنجد و پسته مغز در وی نشانده، ده من کاک بستان؛ و فراتر شومنقا ]مویز[ فروشی است، ده من منقا بستان».۴ شمس‌الدّین احمد افلاکی، ضمن نقل روایتی می‌گوید، مولانا فرمود «انواع نقلها مهیا کردند».۵ یا مثلاً ابن بزاز اردبیلی می‌نویسد «قدری نقل و بادام و مویز از بازار حاصل کردم».۶ صلاح‌الدّین مبارک بخاری از تنقلاتی چون «بادام، رسته، مژانه شور» سخن گفته است.۷ رُستَه نام فارسی نقل یا شیرینی مخصوص بوده است که عربها «کعب الغزال» می‌گفته‌اند. مژو نیز عدس باشد و مژانه شور «عدسی» یا عدس پخته است. مژانه شیرینی نیز حلوایی شبیه باقلوای کنونی بوده که در عصر تیموریان و صفویه با عدس و شیره شکر می‌ساخته‌اند.۸ عبید زاکانی از «نقل و آبدندان» یاد کرده، و دهخدا آبدندان را نوعی شیرینی معنا کرده است ( لغت‌نامه (آبدندان). اما اکنون در گویش فارسی زبانان افغانستان «آبدندان» به معنای «نقل و شیرینی» باشد؛ همچنین انواع شیرینی از خمیره آبدندان سازند، از آن جمله: شیرینی کمربسته، شیرینی کجک، و شیرینی بادامچه است.۹ محمد جلال زواره‌ای از چاشنی نبات مصری و کعب‌الغزال، با تعبیراتی همچون نقل و نبات برای سخن نغز و کلام شیرین، یاد کرده است.۱۰ مولانا جلال‌الدین محمد بلخی (مجالس سبعه، ص ۴۶ و ۱۹۱) واژه «نقل» را به معنای دانه یا چینه مرغان، یا تنقل جوجگان در آشیانه، آورده است.
***
ذخیره و انبار کردن مقادیر زیاد مواد غذایی ـ اعم از غلات، حبوبات، خشکبار و مایعات چون شیره انگور، سرکه، شراب، عسل و آب آشامیدنی و غیر آن در مخزن‌های نفوذ‌ناپذیر، ساخته شده از سنگ و ساروج، از روزگاران کهن در بین اقوام ایرانی معمول بوده است. گزنفون در سفرهای دور و دراز خود در برخی از نواحی ایران و قلمروهای بسی پهناور هخامنشیان در سه قاره آسیا، آفریقا و اروپا، از شهر خَرمانده ر xarmande در آن سوی فرات (نسبت به یونان، در واقع این سوی فرات نسبت به ایران کنونی) و «شراب خرما و نان ارزن» آن یاد کرده و افزوده است: «این نوع خوردنی در آن سرزمین فراوان بود» (گزنفون، آناباسیس، ص ۱۰۹). شاید نام شهر «خَرمانده» گویشی از «خَرمن‌دِه» با مفهوم روستا یا آبادیِ جای «خرمنگاه» محصول ارزن بوده است، همان‌سان که شهر باستانی «انبار» در همان نواحی از گستره ایرانِ هخامنشی نام خود را از جای ذخیره یا انبار کردن غلات گرفته است. گزنفون گاهی به آداب و رسوم ایرانیان اشاره می‌کند، مثلاً با تمجید از خانه‌های قشنگ کردها «که خواربار فراوان در آنها بود» از تولید فراوان شراب سخن گفته است: «آن قدر شراب بود که در حوض‌های ساروج شده ریخته بودند» (ص ۲۶۴). برای ذخیره کردن مقادیر انبوه مواد غذایی، به منظور استفاده در مواقع قحطی یا محاصره، مخازن بزرگِ غیرقابل نفوذ، همانند آب‌انبارها، می‌ساختند، که گزنفون بدان اشاره کرده است. شهر الانبار در کرانه فرات، در عراق کنونی (۶۰ کیلومتری غرب بغداد) نام ایرانی «انبار» را از روزگار باستان دارد، که شاپور اول در سال ۲۴۳ میلادی تجدید بنا کرد(دایره‌المعارف فارسی «انبار»)، و به نوشته لسترنج (ص ۷۲): «گویند از این جهت آن را انبار گفتند که پادشاهان قدیم ایران گندم و جو و کاه برای لشکریان در آن شهر انبار و ذخیره می‌کردند.» ایرانیان که همواره مورد حمله و هجوم اقوام و قبایل وحشی یا جنگ و جدال‌های ملوک طوایف قرار می‌گرفته‌اند، تجاربی در ذخیره کردن مواد غذایی و آب آشامیدنی کسب کرده و در شهرهای عمده مخازن مطمئن و نفوذ‌ناپذیر (از بابت حشرات و آفات و نیز رطوبت و گرما) برای انبار کردن آنها می‌ساخته یا دژهای استواری در کوهستان‌ها به این منظور اختصاص می‌داده‌اند، که مطابق برخی شواهد و مستندات تاریخی دژهای کلات و کالیون (از نواحی هرات) و رادکان و دیزباد در خراسان از آن جمله بوده است. همچنین در دژهای کوهستانی اسماعیلیان در الموت قزوین و نواحی دامغان، قاین، بیرجند، تون و طبس انبارها و مخازن عظیم آب و مواد غذایی وجود داشته که در منابع تاریخی از آنها یاد شده است. از باب نمونه عطاملک جوینی در دیدار از تأسیسات مدنی و انبارهای ذخیره مواد غذایی قلعه الموت، و مشاهدات خود از چگونگی تسخیر و سقوط این قلعه توسط هلاکوخان (حکومت ۶۵۴-۶۶۳ هـ) را نقل کرده است، و از جمله ـ با اشاره به کتابخانه الموت که آوازه آن «در اقطار شایع بود» و ابزار و آلات رصد و نجوم و خزاین جواهر و گنجینه‌های طلا (ذهبیات) و نقره (فضیات) موجود در قلعه ـ از نقش خود در حفظ مقادیری از خزاین و کتب نفیس، پس از سقوط و تاراج الموت توسط مغولان، سخن گفته است ( تاریخ جهانگشای، ج ۳، ص ۳۶۹، ۳۷۰):
… عرضه داشتم که نفایس کتب الموت را تضییع نتوان کرد، پادشاه ]هلاکو[ آن سخن را پسندیده فرمود و اشارت راند که به مطالعه آن رفتم و آنچِ از مصاحِف و نَفایِس کتب و آلات رَصَد، از کراسی و ذات الحق و اسطر لابها و … دیگر که موجود بود، برگرفتم و باقی آنچِ تعلق به ضلالت و غوایت ایشان ]:اسماعیلیان[ داشت ـ که نه به منقول مستند بود و نه به معقول مُعتَمد ـ بسوختم، و هر چند خزاین موفور بود و ذهبیات و فضیات نامحصور … در اثنای مطالعات تاریخ جبل و‌دیلم یافتم… جوینی در ادامه مشاهدات خود ـ از تأسیسات آب‌رسانی به پای قلعه و حفر جوی و نهر در سنگ و ایجاد حوض و مخازن در دل کوه الموت و ذخایر بسی انبوه مواد غذایی ـ را نقل کرده است (همان، ص ۲۷۲):
… در احجارِ آن احجار چند ساباط با طول و عرض و ارتفاع، و حوض‌های عمیق که از استعمال سنگ و گچ استغنا حاصل داشت… ساخته بودند؛ و جهت شراب و سرکه و عسل و انواع مایعات و اجناس جامدات انبارها و حوض‌ها کنده … در آن عمارت مشاهده افتاد. و در وقت تاراج و استخراج ذخایر آن ]توسط سپاه مغول[ ذخایر آن، شخصی در حوض عسل خوض کرد و بر عمق آن واقف نبود تا خبر یافت در میان آن عسل یونس‌و‌ارغسل می‌کرد… باقی شرح آلات جنگ و ذخایر بیش از آن بود که بی املالی در بطن کتابی مُدرَج شود…
مطابق مستندات تاریخی، ایرانیان در ادوار کهن شیوه‌هایی برای نگهداری میوه‌های تر و خشک و برخی خوراکیها ابداع کرده بودند. در عصر هخامنشیان «از نوعی سرکه همراه با نمک برای نگهداری غذا استفاده می‌کردند».۱۱ بعد از اسلام نیز این روشها تکامل پیدا کرد. مثلاً، در قرن چهارم، به پیروی از همان سنت‌های کهن «ماده‌ای برای نگاهداشتن کشمش و پسته و شیره‌های گوناگون می‌ساختند».۱۲ دربارهای ایران در ادوار باستان بسیار باعظمت بوده، که آثار آن در تخت جمشید و شوش و تیسفون باقی است. در این بناها انبارهایی برای نگهداری انواع میوه‌ها و خوراکیها تجهیز شده بود. این گونه انبارها را در عصر تیموریان حویجخانه می‌گفتند.۱۳ در عصر صفویان «میوه‌خانه» برای میوه‌های تازه، و نیز نگهداری رب انار و تمر هندی و سبزی و ظروف مربوط اختصاص یافته بود.۱۴ در همان عصر «شربتخانه» برای نگاهداری قند و شکر و عقاقیر و قهوه، هلیله و آمله، مربیات، آبلیمو و گلاب، و ترشیها و عطرها، و نیز تنباکو و غلیان و دیگر ظروف مربوط مجهز بود.۱۵ کمپفر تعریفی از حویجخانه عصر صفویه دارد «حویجخانه متشکل از انبارهای مختلف است که در آنها خواربار، مانند: آرد، گندم، برنج، لوبیا و سایر حبوبات، و از این گذشته: روغن، نمک، پنیر، کره، خشکبار، خرما، مویز و کشمش، زرشک، پسته و بادام و فندق، و سرانجام عسل و دوشاب ـ که از خرما یا انگور به دست می‌آید ـ و بسیاری چیزهای دیگر از این قبیل نگاهداری می‌شود».۱۶ در عصر قاجاریه نظارتخانه با همان تعبیر حویجخانه مصطلح شده و شربتخانه نیز مفهوم وسیعتری پیدا کرده است. اما شربتدار در این عصر به تهیه و ساختن انواع مربا و آچار و نقل و شیرینی و شربت دربار بوده است. شاه معمولاً شربتدار را در سفرهای دور و دراز همراه می‌برده است. مثلاً، شربتدار ناصرالدین شاه، در سفر سال ۱۳۰۰ ه ، به خراسان، در حدود دامغان، برایش نقل آلوبالو درست کرده است.۱۷
ادامه دارد
ـــــــــــــــــــــــ
پی‌نوشت ها:
۱. لمعه السراج الحضره التاج (بختیارنامه، چاپ محمد روشن،تهران، ۱۳۴۸)، ص ۱۵۱٫
۲. تاریخ طبرستان، قسمت دوم، ص ۱۱۸ تا ۱۲۰٫
۳٫ محمد بن علی ظهیری سمرقندی، اغراض السیاسه (چاپ جعفر شعار، تهران، ۱۳۴۹)، ص ۳۷۹٫
۴٫ محمد بن منور میهنی، اسرار التوحید (چاپ ذبیح‌الله صفا، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۱)، ص ۸۰؛ و نیز ( ابریشمی پسته ایران، ص ۱۵۸ و ۱۶۸٫
۵. مناقب‌العارفین، شمس‌الدّین احمد افلاکی (چاپ تحسین یازیچی، تهران، دنیای کتاب، ۱۳۶۲)، ص ۵۶۷٫
۶٫ صفوه‌الصفا، ابن بزاز اردبیلی (چاپ غلامرضا طباطبائی مجد، تبریز، ۱۳۷۳)، ص ۱۹۱٫
۷. انیس الطالبین و عُدهُ السالکین، صلاح بن مبارک بخاری (چاپ توفیق سبحانی،تهران، ۱۳۷۱)، ص ۱۷۴٫
۸. مژانه نام شیرینی مغزداری بوده که در برخی از نواحی خراسان و ماوراء‌النهر در قرن هشتم تهیه می‌شده و به معنای لوزینه یا باقلوای امروزی است. ابوالعلاء جاروتی (فرهنگ مجموعه الفرس، تهران، ۱۳۵۶، ص۲۵۶). نوشته است «مژانه: لوزینه بود». آقای عزیزالله جوینی در حاشیه افزوده است: «این لغت در فرهنگ‌های موجود به نظر نرسید، احتمال دارد مژانه مصحف فراته باشد که حلوایی است». اگرچه به راستی این واژه از فرهنگها سقط شده، اما کاملاً درست و به همان معنای «لوزینه» بوده است. زیرا «مژو» در زبان پهلوی و نیز در فارسی و برخی از گویش‌های ایرانی کنونی به معنای «عدس» است، به همین دلیل «مژانه» به معنای «باقلوا» بوده. زیرا به گفته نورالله آشپزباشی شاه عباس (ماده‌الحیوه، منضم به آشپزی دوره صفوی، چاپ ایرج افشار، ص ۱۹۷):»بدان که باقلاوا به اقسام است، و آنچه مشهور است به عدس پزند، والا به مغز پسته و بادام اعلاست».
۹. عبدالله افغانی‌نویس، لغات عامیانه فارسی افغانستان (ص ۳۹۲، ذیل واژه «شیرینی»).
۱۰. محمد جلال‌الدین طباطبایی زواره‌ای (مشهور به میرزا جلال، قرن یازدهم)، نامه‌ها و نوشته‌ها (چاپ قاسم صافی، تهران، ۱۳۷۴)، ص ۱۶۹٫
۱۱. یوزف و یسهوفو، ایران باستان، ترجمه مرتضی ثاقب (تهران، ققنوس، ۱۳۷۷)، ص ۹۹٫
۱۲. مناظر احسن، ص ۱۳۲٫
۱۳. ابن‌کیا، رساله فلکیه (چاپ والتر هنیس، ویسبادن، ۱۹۵۲ م)، ص ۱۹٫
۱۴. میرزاسمیعا، تذکره‌الملوک (چاپ محمد دبیر سیاقی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۸)، ص ۳۱٫
۱۵٫ همو، ص ۳۳٫
۱۶. سفرنامه کمپفر، ترجمه کیکاوس جهانداری (تهران، خوارزمی، ۱۳۶۰)، ص ۱۴۶٫
۱۷٫ میرزاقهرمان امین لشکر، روزنامه سفر خراسان (چاپ ایرج افشار و محمدرسول دریاگشت، تهران، اساطیر ۱۳۷۴)، ص ۴۸٫
