باقلوا ر باغلوا
تهیه شیرینی بسیار خوشمزه دلپذیر معروف به «باقلوا» در ایران پیشینه دور و درازی داشته، که در ادوار قدیم با نام فارسی «لوزینه» مشهور بوده، و در دوران ساسانیان، با نام «لوزینک» و در زمره بهترین شیرینی‌ها به حساب می‌آمده است. زان سو، بدان لحاظ که واژه فارسی و نیز پهلوی (فارسی میانه) «لوز» به معنی «بادام» است، و در تهیه شیرینی مورد بحث ماده اصلی و عمده «مغز بادام» بوده، با وجه تسمیه «لوزینه»، منسوب به «لوز» معروف شده است؛ همان‌سان که «گوزینه» شیرینی تهیه شده از مغز «گَوز» معرب آن «جَوز» به معنی «گردو» بوده، و به همین ترتیب مأخذ وجه تسمیه شیرینی «مژانه» قابل تبیین است.
تهیه شیرینی لوزینه با مغز بادام از روزگاران کهن تا امروز استمرار پیدا کرده، اما استفاده از «عدس» به جای «مغز بادام» احتمالاً در برخی از قلمروهای فرهنگ ایرانی رایج شده که تاریخ آن مجهول است، با این حال، مستنداتی دلالت بر آن دارد که، در عصر تیموریان، تهیه «لوزینه» با «مغز بادام» رایج بوده، و در برخی از نواحی، به احتمال زیاد در مناطقی از خراسان و ماوراءالنهر، به جای «مغز بادام»، از «عدس» بیشتر استفاده می‌شده است. بدان لحاظ که نام پهلوی «عدس»: «mijus»، و فارسی آن «مژو» بوده است، در برخی از قلمروهای زبان فارسی، نام «مژانه» اتخاذ شده و برای «لوزینه» نیز تداول پیدا کرده است، چنانکه جاروتی (قرن ۸) در تعریف آن نوشته است: «مژانه: لوزینه بُوَد».
پس از آن در برخی از قلمروهای فرهنگ ایرانیِ عصرِ صفوی، نام‌های گویشی دیگری برای این شیرینی تداول پیدا کرده است و نام‌هایی با تلفظ و املای متفاوت: «بقلوا» و «بقلوه» و «بقلاوه»، «باقلبا»، «باقلوه»، «بغلاوه» و «باقلوا» و نیز «باغلوا» در منابع و متون فارسی عهد صفوی تا پایان عصر قاجار آمده است. ظاهراً، اول بار، حاج محمد علی باورچی، در سال ۹۲۷، نام این شیرینی را در وجه «بقلوا» ثبت کرده، و دستور تهیه و چگونگی پخت چهار نوع «بقلوا» را شرح داده است. از این چهار نوع، یک نوع آن از «مغز بادام کوفته» استفاده کرده، و در دو نوع آن «عدس پخته» به جای «مغز بادام کوفته» به کار برده است، و در هر چهار نوع مزبور از «نان تُنَک (نان نازک)» و «روغن» استفاده کرده است.
نوشته باورچی دلالت بر آن دارد که در تهیه باقلوا، بیشتر از «عدس پخته» استفاده می‌شده، و قطعاً قبل از دوران صفویان و تیموریان نیز معمول بوده است. پس از آن نیز «باقلوا» با همان شیوه و با همان مواد استمرار یافته، و در نوع مشهور آن از «عدس» استفاده می‌شده است؛ چنان که، نورالله آشپز شاه‌عباس اول، در رساله‌ای در علم طباخی با عنوان ماده الحیوه (تألیف ۱۰۰۳)، ذیل «در اقسام باقلوا» اشاره به آن دارد:
بدان که «باقلاوا» نسبتی با علم طباخی ندارد، … و او نسبت به قنادیان دارد و حق ایشان است. بدان که «باقلاوا» به اقسام است و آنچه مشهور است به «عدس» می‌پزند، و الا به «مغز بادام» و «مغز پسته» اعلی است، و این کمینه [نورالله آشپز] با
«مغز گردوی تر» و «مغز فندق تر» به عمل آورد، استاد پسند و مستحسن افتاد. و اصل او آن است که از «نان لواش» بپزند که او شیره‌کش [جذب شیره می‌کند] و دندان گیر می‌شود، و در این روزگار از «نان تنک» می‌پزند؛ اما خوب نمی‌شود و نَشت و لیتی می‌شود و صفت او، آن است که از این مغزها، هر کدام بهم رسد، مقشَّر نموده، در هاون باید کوفت؛ و او را با «شیره قند مکرَّر» و عطر [گلاب] داخل نموده بجوشانند تا آنکه «حلوا» شود. بعد از آن «[نان] لواش» را بریده، و میان آن را از آن حلوا که مذکور شد پر کرده، به طرز «سنبوسه» بندند و به «روغن بادام» یا «[روغن] گوسفند»، به مرور، سرخ نموده که اندرون او خام نباشد.
بعد از آن، به «شیره قند مکرَّر» توأم، بجوشانند و «مُشک» را با «گلاب» حل نموده، مرتبه مرتبه، بدو بپاشند تا نرم شود، و خشک نباشد که اینها عیب طباخ است. بعد از آن به [دوری] چینی فغفوری سفید کشیده و «مغز پسته مقشر» را با «قند» و «مشک» صلایه کرده بر روی او بپاشند.
همان‌سان که اشاره شد، مطابق نوشته نورالله آشپز، «باقلاوا» با «مغز بادام» و «مغز پسته» اعلی نیز تهیه می‌شده، و او با «مغز گردوی تر» و «مغز فندق تر» به عمل آورده است. وی، چگونگی تهیه دو نوع دیگر از این شیرینی را در روم (رُمِ شرقی: عثمانی، ترکیه کنونی) ذیل دو عنوان «باقلاوای بزرگ»، و «باقلاوای دیگر» شرح داده، که در اولی از «عدس»، و در دومی از نان مخصوص، استفاده شده است.
واژه «باقلوا» و دیگر نام‌های گویشی آن در منابع و متون عهد صفویه و پس از آن تا عصر حاضر با املاهای متفاوت نوشته و برخی آن نام‌ها را ترکی پنداشته‌اند. از باب نمونه، پروفسور سیدمحمدعلی بن حسن حسنی لاریجانی (داعی الاسلام)، فرهنگ فارسی‌نویس ایرانی، در فرهنگ نظام (تألیف ۱۳۰۶ شمسی در هند)، نام این شیرینی را «باقلبا» ثبت کرده و آن را ترکی متذکر شده است (ج ۱، ص ۵۸۲)؛ شادروانان دهخدا، دکتر معین و حسن عمید نام این شیرینی را در وجه «باقلوا» نوشته و اشاره‌ای به ترکی بودن آن نکرده‌اند؛ اما عمید در پی تعریف آن افزوده است: به عربی «بقلاوی» می‌گویند (فرهنگ عمید، ج ۱، ص ۳۰۹).
در فرهنگ بزرگ سخن، کلمات: «باقلاوا» و «باقلبا» و «باقلوا»، لغاتی ترکی شمرده شده، و در سه مدخل جداگانه تعاریفی مشابه، برای شیرینی مورد بحث آمده است (ج ۱، ص ۷۸۹). آیا به راستی کلمات مزبور ترکی‌اند؟ همان سان که اشاره شد، در برخی از منابع و متون فارسی ادوار گذشته، از عهد صفویه تا پایان عصر قاجاریه، نام‌های گویشی با املای متفاوتی برای این شیرینی آمده که کلمات مزبور از آن جمله‌اند. علاوه بر آن، باورچی بغدادی، در سال ۹۲۷قمری (۹۰۰شر۱۵۲۱م)، از آن با نام «بقلوا» سخن گفته که شرح آن پیشتر آمده است.
زان‌سو، گویش‌های دیگری با املای متفاوت از نام شیرینی مورد بحث در برخی از نگارش‌های دوران قاجار و عصر حاضر سراغ داریم که نام آن با حرف «غ» نوشته شده است. از باب نمونه ادیب الملک مراغه‌ای در دافع الغرور (تألیف ۱۲۷۴قر۱۲۳۶ش)، در شرح پذیرایی مهمانی‌ها در آذربایجان، اوصافی از انواع غذاها و شیرینی دارد، و در ضمن آن همه جا از شیرینی مورد بحث در وجه «باغلوا» یاد کرده، از آن جمله نوشته است: «… شیرینی‌های الوان و رنگین» از هر کنار اشارت می‌نمودند «پشمک» به ظرافت ریزه‌خوانی می‌کرد… «باغلوا» و «لوز» حکایت‌های نغز می‌کردند…همو، در ضیافت دیگری از «بستنی یخ پرورده» و «پالوده نارنج» و «شربت تمر و ترنج» و «باغلوا» و «حلوای پشمک» سخن گفته است. و در شرح دیدار از خانه آقامیرمحمد تاجر اصفهانی، از تجار معروف آذربایجان، ضمن تمجید از پذیرایی وی نوشته است: از همه شیرینی گذاشته، و به شیرینی، میل به خوردن میهمان داشته. «گز انگبین بید مشکی» از اصفهان آورده، و «باغلوای یزدی» حاضر کرده…
از آنجا که ادیب الملک مراغه‌ای، زبان ترکی می‌دانسته (و در دافع الغرور نیز عباراتی به ترکی نقل کرده)، نام شیرینی مورد بحث را، عمداً و به دفعات، در وجه «باغلوا» نوشته است و به گمان این هیچمدان، همین وجه درست بوده است. زیرا «باغلوا» کلمه‌ای مرکب از واژگان «باغ» و «لوا» به معنی «لواش» است. ادیب الملک، به معانی دو واژه مزبور، در کلمه «باغلوا» توجه داشته، که دارای مفهوم و تعبیری دلپذیر است، و به یقین ریشه ترکی برای این نام نمی‌شناخته است. فارسی زبانان افغانستان نیز نام این شیرینی را «بغلاوه» می‌خوانند و می‌نویسند.از باب نمونه، به نوشته افغانی‌نویس «بغلاوه: نوعی است از حلویات»، و در فارسی ناشنیده، تعریف و شاهدی برای آن آمده است «بغلاوه. باقلوا: الا، سیماجان! بغلاوه ندارین؟ … دلم بغلاوه شده (دشت الوان، ص ۷۵).
به نظر می‌رسد، واژه گویشی «بغلاوه» نیز مرکب از واژگان «بغ» مخفف «باغ»، «لاوه» همان «لاوک»، به معنی «نان لواش» است که در برهان قاطع مدخل گرفته شده (لغت‌نامه). به راستی، ظاهر رنگین و چشم نواز «باغلوا» که با مغز بادام یا مغز پسته و نیز عدس و نان لواش تهیه شده است، و روی آن با کوبیده یا خلال مغزهای سفید و سبز تزیین می‌شود، با آن مزه شیرینی و رایحه خوش گلاب، و کشیده شده درون دوری چینی (سینی)باشد، آیا جلوه‌ای از «باغ» را تداعی نمی‌کند؟ در هر صورت نام ایرانی بسیاری از پدیده‌های فرهنگی و مدنی، چون «نوروز» و «مهرگان» و نیز شیرینی‌ها و غذاها و میوه و غیر آن در بین اقوام و ملل مختلفِ ادوار باستان، و بعدها در بین مسلمانان اشاعه پیدا کرده است. بدان سان که آثار و نشانه‌های آنها را می‌توان در متون و منابع ادوار کهن، و نیز در زبان‌ها و گویش‌های اقوام و ملل جهان امروز ملاحظه کرد. با نقل سطری چند از مطلبِ مَطلع یادداشت شادروان ایرج افشار (وفات ۱۸ اسفند ۱۳۸۹) در کتاب جامع الصنایع (آشپزی نامه از عصر قاجار، به گفتار شیرین «باقلوا ر باغلوا» خاتمه می‌دهد.چون در زمینه آشپزی و خوراکی‌ها نوشته‌های زیادی نداریم، پس هر آنچه به دست می‌آید بی‌گمان می‌باید به چاپ برسد… و گستره مدنیَّت ایرانی درین موضوع بیشتر شناسانده شود. از نشانه‌های مسلم ورود خوراکی‌های ایرانی میان ملل همجوار وجود نام پختنی‌های ایرانی است که در متون آشپزی هند و ترک و به‌طور معرَّب شده در متون طبخ عرب دیده می‌شود…
