ثبت ملی یک شیرین‌کننده ارگانیک
«چیکو»، یکی از فرآورده‌های لبنی ایل سنگسرِ استان سمنان است که به عنوان یک شیرین‌کننده طبیعی با چای یا دیگر نوشیدنی‌های گرم میل می‌شود. مهارت تهیه این محصول که نسل به نسل در این ایل تهیه می‌شده، قرار است در فهرست میراث ناملموس کشور ثبت شود.
هانی رستگاران ـ مسئول ثبت میراث ناملموس استان سمنان ـ درباره مهارت سنتی تهیه چیکو توسط ایل عشایر سنگسر به ایسنا گفت: ایل عشایر سنگسر یکی از ایل‌های بزرگ عشایر کوچ‌رو دامنه شمال شرقی ایران است که در دامنه رشته کوه البرز زیست دارد. عشایر این ایل محصولات لبنی و هنرهای سنتی خاصی را تولید می‌کنند.
او ادامه داد: «چیکو» یکی از فرآورده‌های منحصر به ایل عشایر سنگسر است که صرفاً در میان این طیف از عشایر تولید می‌شود و امروزه به‌عنوان یکی از شیرین‌کننده‌های طبیعی، مقوی و ارگانیک برای صرف چای و نوشیدنی‌های گرم مورد استفاده قرار می‌گیرد و عرضه عمده آن در بازارچه‌ها و مراکز فروش محصولات ارگانیک است.
این پژوهشگر میراث فرهنگ عامه درباره شیوه تهیه این محصول توضیح داد: «چیکو» فرآورده‌ای لبنی است که از ترکیب آبِ پنیر به‌عنوان ماده اولیه و اصلی به همراه شکر یا شیرین‌کننده‌های طبیعی، مانند شیره انگور و زنجبیل، مغز پسته و مغز گردو تهیه و تولید می‌شود. برای تولید این محصول، آب پنیر به‌دست‌آمده از پنیر را در ظرفی ریخته و حرارت می‌دهند تا غلیظ و چسبنده شود، به این ماده لورئین گفته می‌شود. سپس لورئین خشک را در ظرفی ریخته و روی آن مقداری آب می‌ریزند تا خیس بخورد.
رستگاران اضافه کرد: وقتی لورئین خوب خیس خورد با افزودن شیر یا نسبت مساوی از شیر و آب، آن را به طور کامل به‌هم می‌زنند تا لورئین حل شود. سپس شکر یا شیره انگور را به آن افزوده و شروع به حرارت دادن و هم‌زدن می‌کنند. بعد از جوش آمدن، شعله را کم کرده و مخلوط را پیوسته هم‌زده تا ته نگیرد و به تدریج رنگ آن تیره و تیره‌تر شود.
به گفته او، حدود دو تا دوونیم ﺳﺎﻋﺖ زﻣﺎن ﻧﯿﺎز اﺳﺖ ﺗﺎ چیکو آماده شود. ﻧﺸﺎﻧﻪ آن ﻫﻢ اﯾﻦ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻣﻘﺪاری از ﻣﻮاد را در ﻇﺮف آب ﺳﺮد ﻣﯽرﯾﺰﻧﺪ، اﮔﺮ ﻣﺎده در آب ﺳﻔﺖ و ﺷﮑﻨﻨﺪه ﺷﺪ یعنی ﭼﯿﮑﻮ آﻣﺎده ﺷﺪه اﺳﺖ.
مسئول ثبت آثار ملی و جهانی سمنان بیان کرد: پس از آماده شدن چیکو، ﻧﯿﺎز اﺳﺖ ﮐﻪ آن را ﺑﻪ ﻗﻄﻌﺎت ﮐﻮﭼﮏ و ﺷﮑﻼتﻣﺎﻧﻨﺪ درآورﻧﺪ، در اﯾﻦ ﻣﺮﺣﻠﻪ ﺑﻪ ﻋﻠﺖ ﭼﺴﺒﻨﺪﮔﯽ زیاد ﭼﯿﮑﻮ، اﺑﺘﺪا ﺳﯿﻨﯽ را ﭼﺮب ﮐﺮده و ﺳﭙﺲ ﮐﻨﺠﺪ، مغز ﮔﺮدو، پسته و یا بادام، کنجد، شاه‌داﻧﻪ و … (بسته به نوع سلیقه‌شان) در ﮐﻒ ﺳﯿﻨﯽ چرب‌شده ﻣﯽپاﺷﻨﺪ و ﺳﭙﺲ ﻣﻮاد داغ ﭼﯿﮑﻮ را روی آن ریخته و ﺧﻮب ﺑﺎ ﻫﻢ ﻣﺨﻠﻮط ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ ﺗﺎ اﯾﻦ اﻓﺰودنی‌ها در تمام ﻣﻮاد ﭼﯿﮑﻮ پخش ﺷﻮد و یا این‌که این افزودنی‌ها را فقط روی چیکو می‌ریزند.
رستگاران درباره قدمت تهیه «چیکو» گفت: تولید این فرآورده در ایل سنگسر نسل به نسل و دوره به دوره ادامه داشته و دارد ولی منبع معتبری که به زمان آغاز و تغییرات احتمالی در فرآیند تولید آن اشاره داشته باشد، وجود ندارد.
او همچنین گفت: مهارت سنتی تهیه چیکو توسط ایل عشایر سنگسر قرار است به‌زودی در فهرست میراث ناملموس کشور ثبت شود و پرونده آن ۱۶ اسفندماه ۱۴۰۲ در جلسه کمیته ثبت میراث ملی از سوی استان سمنان ارائه می‌شود.
