چِرَخ بایگ روشی سنتی و ریشه دار در تاریخ کهن خراسان

در میان سنتهای خاص تجربه ایرانی حاصل یکی از کهنترین تمدنهای بشری روشهای گوناگونی از نیاکان ما برای رفع نیازهای روزمره زندگی بر جای مانده که در این میان ‘چِرَخ بایگ’ ابداعی کهن است که به زبان مدرن می توان آن را شیوه ای در زمره صنایع تبدیلی به منظور تهیه شیره انگور تلقی کرد. این روش هم اینک در میان ساکنان بخش بایگ شهرستان تربت حیدریه واقع در جنوب خراسان رضوی رواج دارد.
پژوهشگر و محقق تاریخ محلی تربت حیدریه در معرفی این سنت می گوید: چِرَخ در اصطلاح محلی مردم بایگ جایی است که در آن انگور را لگد می کنند تا از آن شیره بگیرند و به فردی که مسوول چِرَخ یا صاحب آن است در گویش محلی ‘چِرَخ وون’ نامیده می شود.
آرزو علومی بایگی در گفت و گو با خبرنگار ایرنا افزود: مهر ماه موسم انگورچینی در این خطه است و از نیمه مهرگان فعالیت هفت چِرَخ موجود در بایگ بدین منظور آغاز می شود.
وی ادامه داد: شیوه کار بین صورت است که سبدهای پر انگور را خرمن و سپس در ‘کوار’ یا سبد چوبی می ‌ریزند. محلهایی مخصوص شامل دو حوضچه سیمانی برای پختن شیره وجود دارد. در حوضچۀ بالایی بوته های سٌو به عنوان صافی جای داده می شوند.
مدرس تاریخ دانشگاههای تربت حیدریه گفت: خوشه های انگور را روی بوته های سُو ریخته و با چکمه لگد می کنند تا به این ترتیب آب انگور از لابلای خارهای سُو شسته و عبور کرده و به داخل حوضچۀ پایینی یا در گویش محلی ‘پاخوم’ وارد شود. در مرحله بعد خاک سفیدی به نام ‘خاک شیره’ که از کوههای اطراف تهیه شده برای زلال شدن شیره حرارت می دهند و سپس به آب انگور اضافه می ‌کنند.
وی افزود: ضرورت دارد حتما از خاک حرارت دیده استفاه شود زیرا خاک حرارت ندیده موجب گل ‌آلود شدن آب انگور می‌شود. همچنین ممکن است اگر خاک سفید به آ‌ن اضافه نشود، موقع جوشاندن آب انگور ترش و به اصطلاح محلی نجس شود.
او ادامه داد: بعد از چند ساعت آب انگور را ته نشین شده را از پارچه نازک کرباسی عبور داده و صاف می کنند تا مایع کاملا زلال و شفاف شود.
علومی گفت: نگهداشتن آب انگور در ظرف‌هایی با خاک سفید برای شفاف شدن مایع و همچنین بدان خاطر است تا مزه خشک و گازی آب انگور به خوبی گرفته شود. سپس آب انگور تصفیه شده را در مرحله نهایی درون دیگهای مسی و اصلی تهیه شیره به نام ‘غزقند’ ریخته و با دقت می جوشانند و هر چند دقیقه یکبار به هم می زنند تا در حین غلیظ شدن به ته دیگ نچسبد.
وی افزود: عمل جوشاندن و به هم زدن باید حدود پنج ساعت ادامه یابد تا مایع قهوه ای رنگ و غلیظی که همچون عسل حالتی کشسان دارد به دست آید که در این مرحله به آن ‘شیره انگور’ می گویند.
این مورخ محلی ادامه داد: برخی تولیدکنندگان شیره انگور بنا به سلیقه خود و برای آنکه شیره تولیدی رنگ زرد گیرد در روند پایانی تولید به آن زرده تخم مرغ نیز اضافه می کنند.
وی گفت: بر اساس سنتی دیرین مسئول چِرَخ یا همان ‘چِرَخ وون’ در قبال کاری که انجام می دهد مقداری شیره از صاحب کالا می گیرد. در بین مردم بایگ و همچنین در کتابهای طب قدیم آمده که از شیره انگور به عنوان ماده ای انرژیزا به خصوص در فصل پاییز و زمستان که بدن نیاز بیشتری به انرژی دارد و همچنین برای تولید حلوا جوزی استفاده می شود.

* رعایت اصول بهداشتی در تولید شیره انگور بایگ
رئیس اداره سلامت محیط و حرفه ای معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی تربت حیدریه نیز به خبرنگار ایرنا گفت: یکی از وظایف این اداره نظارت بر تولید خوراکیهای سنتی است و تاکنون در مورد شیوه تولید شیره انگور مشکل خاصی مشاهده نشده است.
جلیل چین سری افزود: شیوه سنتی تولید شیره انگور در بایگ مشروط بر آنکه چکمه ها فرد له کننده آن شسته و بهداشتی باشد مشکل بهداشتی ندارد.
شهرستان تربت حیدریه دارای چهار بخش مرکزی، جلگه رخ، کدکن و بایگ است. بخش بایگ با هشت روستا هزار و ۱۰۵ خانوار و نزدیک به پنج هزار و ۵۰۰ نفر جمعیت دارد. مرکز شهرستان ۲۲۵ هزار نفری تربت حیدریه در فاصله ۱۵۰ کیلومتری جنوب غربی مشهد واقع است