خاطراتی در باره شهرستان تربت حیدریه اجتماعی، فرهنگی وتاریخی از همشهری عزیزمان علیرضا بختیاری دبیر بازنشسته آموزش و پرورش( بخش خاطرات من قسمت یازدهم قورمه کِنِی )

مطالبی که در ذیل ملاحظه میفرمایید در واقع خاطرات همشهری عزیزمان اقای علیرضا بختیاری است که با تشویق دوستان و اینجانب قرار شد در سایت تربت ما درج شده و پس از تکمیل و یرایشی که از باز خورد آن به بدست می آید بصورت کتابی در دسترس همشهریان قرار گیرد مانند کتاب( قند و قروت روانشاد تهرانچی )ولی با توجه به اینکه حتما همشهریان نظرات . پیشنهاد ، مطلب ، عکس و دستنوشته ای خواهند داشت که بخواهند به ان اضافه نمایند لذا خواهشمند است درصورت داشتن نظر و یا ایده ای در این مورد لطفا با تلفنهای ۰۹۱۵۵۳۱۵۲۳۳ آقایان بختیاری و یا
۰۹۱۲۵۳۳۳۷۹۴خطیبی تماس حاصل فرمایید و یا با تلگرام با همین شماره ها نظرتان را ارسال فرمایید با سپاس از همکاری صمیمانه شما

یکی از ملزومات آشپزی و آشپزخانه، شیئی دل فریب ودل انگیزی بود که معمولاً از سقف یکی از اتاقهایی که کمتر درمعرض گرما و نور خورشید قرار داشت و به اصطلاح (نَسَر) بود، آویزان می شد.
این شیء دل انگیز و محرک اشتها، چیزی نبود به غیر از یک( شکمبه قورمه) که بعد از فرایندی خواندنی به این مرحله رسیده بود.
معمولا خانواده ها، درخور توان مالی خود، یک یا چند گوسفند در خانه نگهداری می کردند که این گوسفندان به غیر از گوسفندانی بود که عده ای در روستاها، داخل رمه و گله داشتند.
تمامی اضافات غذاها مانند پوست میوه هایی چون هندوانه ، خربزه، گرمک و بقایای سبزی های پاک شده، به جای روان شدن به سطل زباله و تلنبار شدن سر کوچه ها وچشم انتظارآمدن ماموران تنظیف شهرداری ونیز مشکلات مربوط به دفع و دفن زباله، به خورد این حیوانات داده می‌شد..

از یک سو، این گوسفندان که از کوچکی در خانه پرورش میافتند، و سیله سرگرمی و بازیچه خوبی برای کودکان بودند و آنهارا با طبیعت بیشتر آشناو دوست و رفیق میکردند.
اواخر پاییز که گوسفندان پروار می شدند – البته به دور از چشم بچه هایی که دل به گوسفند بسته وحتی برایش اسم انتخاب کرده بودند- حیوان را ذبح کرده لاشه را از درخت یا چیز دیگری آویزان می‌کردند وقصاب محله و یا پدرها که معمولا ازاین فن اطلاعی داشتند پوستش را جدا مینمودند و روده‌ها و پوست را به عنوان دستمزد به قصاب میدادند. .
لاشه گوسفند حدود ۲۴ ساعت یا بیشتر در اتاقی سرد، روی سفره ایی تمیز رها می شد تا گوشت سرد شده وبه اصطلاح خودش را بگیرد و قابل بریدن و تکه تکه شدن باشد.
شب بعد، جمعی از نزدیکان از مرد و زن – به فراخور مقدار گوشت دعوت- می‌شدند و شروع به تکه تکه نمودن لاشه می کردند.
دنبه ، گوشت سفید (گوشت همراه چربی) وگوشت قرمز( گوشت بدون چربی) جدا جدا ریز می شد و وارد ظرفی به نام (قزقن) یا(دیگ ریگی) می گشت..

این ماجرا( قورمه کِنِی) یعنی پختن و آماده کردن قورمه نام داشت.
در خانه ما ، معمولاً پخت گوشت در غروب انجام می‌گرفت و بوی دلربای این فراورده، استقبال خوبی از ما ، در هنگام برگشت از مدرسه میکرد.
کیف و کتاب را رها کرده خود را به صندوق نان خانگی می رساندیم و هر کدام نصف نانی برداشته و راهی زیرزمین، یعنی محل پخت قورمه می‌شدیم.
با توجه به بودن خانم های اقوام ، سر دیگ، مادر خجالت می کشید مانع شود ، و هر کدام نان را در چربی های در حال جوش فرو برده و هنوز سرد نشده به دندان می کشیدیم.
علاوه بر آن، رسم هم بود قطعه نانهای نازکی ، ته دیگ بخوابانند و نان روغنی هم برای شب آماده کنند، در کنار این پخت و پز، خانمی مسئول پخت جگر، و دیگری مسئول( کِز دادن)کله و پاچه حیوان بود، تا جهت مهمان هایی که گوشت را ریز کرده و کسانی که در پخت و پز شریک بودند شام مفصل
و چربی تهیه کنند.
کلسترول و تری گلیسیرید واوره مَنی چند!!!…
چند اناردانه شده بعد از صرف چنین شامی، کار از بین بردن چربی و هضم راحت و آسان آن رامی کرد.
سپس چربی های مایع به داخل دبه های خاص و گوشت‌های قورمه شده وارد شکمبه تمیز شده گوسفند ، و باقیمانده چربی ها یعنی (جزغاله ها) یا به کار صابون پز های خانگی آمده ویا درپخت و پز نان و تافتون ، چاشت لذیذی را فراهم میکرد.
این گونه فرآوری گوشت ، زمانی که فریزر و یخچالی در خانه ها نبود با عث ماندگاری گوشت برای چندین ماه میشد.
طفلکی های نسل جدید !… ببخشید اذیتتون کردم …. بفرمایید نان روغنی!!!…

در گذشته مراسم دورهمی  به شکل شب چره و یا شب چراغانه معروف بود واغلب این مراسم در شبهای بلند زمستان انجام میگرفت و در آن مراسم از میوه هایی که در تابستان چیده بودند و بعضی خانواده ها اغلب میوه ها را آویزان میکردند مانند خربزه ، هندوانه،انگور،انار وبه  ودر آن مراسم توزیع می شد. اغلب بزرگان فامیل در این مراسم اغلب  با حافظ خوانی شعر خوانی  و بیان قصه داشتند و واقعابه آنها خوش میگذشت و اغلب خاطراتی خوبی  بیاد می ماند ودر پایان مراسم  اغلب  خانواده ها از مهمانانشان  با شام پذیرایی میکردند و این بستگی به شرایط و امکانات میزبان داشت مثلا در اغلب مجالس خانواده های نسبتا مرفه از مهمانان خود برای شام از همین قورمه ها پذیرایی میگردید و چون دستهای آنان چرب می شد در پایان سفره میزبان از آفتاب لگن که معمولا از جنس مس بود  و همچنین با آب ولرم  که داخل  آفتابه  بودبرای شستشوی دستان چرب مهمانان استفاده می شد و لگن هم برای جمع آوری آب مصرفی بود چون در آن زمان معمولا دسشویی و  توالت خارج از خانه ها بود و در اواخر پائیز و زمستان هواد سرد بود رفتن به بیرون از اطاقها قدری مشکل بود

آفتاب لگن